Pour une soupe à l’oignon gratinée qui tient la route, il faut compter 1 kg d’oignons jaunes, 50 g de beurre, 10 cl de vin blanc, 1,5 L de bouillon de bœuf et 150 g de gruyère râpé pour 4 personnes. Tout se joue sur la caramélisation : des oignons dorés à feu doux pendant 45 minutes donnent le goût profond que recherchent les amateurs du plat.
Temps de préparation : 20 min. Temps de cuisson : 1 h 15 au total, gratinage compris. Nombre de personnes : 4. Difficulté : facile.
Ingrédients de la soupe à l’oignon gratinée (pour 4 personnes)
- 1 kg d’oignons jaunes
- 50 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de farine
- 10 cl de vin blanc sec
- 1,5 L de bouillon de bœuf (ou de volaille)
- 1 branche de thym et 1 feuille de laurier
- Sel et poivre du moulin
- 8 tranches de baguette rassise
- 150 g de gruyère râpé (ou de comté)
Préparation pas à pas de la recette
Épluchez les oignons, coupez-les en deux puis émincez-les en fines lamelles. Faites fondre le beurre dans une grande cocotte à fond épais, ajoutez les oignons avec une pincée de sel et laissez-les cuire à feu doux, à couvert pendant 10 minutes pour qu’ils rendent leur eau. Découvrez ensuite la cocotte et poursuivez la cuisson pendant 35 à 40 minutes en remuant toutes les 5 minutes. Les oignons doivent devenir brun doré, presque acajou : c’est la caramélisation qui fait toute la saveur de la soupe, et une flamme trop vive les brûlerait en quelques minutes.
Quand les oignons sont bien colorés, saupoudrez-les de farine et remuez 1 minute. Versez le vin blanc et grattez les sucs du fond avec une cuillère en bois, puis laissez réduire 2 minutes. Mouillez avec le bouillon chaud, ajoutez le thym, le laurier, puis poivrez. Faites frémir pendant 20 minutes à feu doux, sans laisser bouillir franchement, et rectifiez l’assaisonnement, car le fromage apportera déjà du sel.
Pendant ce temps, préchauffez le four en position gril à 200 °C. Disposez les tranches de baguette sur une plaque et faites-les dorer 3 à 4 minutes de chaque côté. Répartissez la soupe dans des bols allant au four, posez deux tranches de pain grillé sur chaque bol, puis recouvrez généreusement de gruyère râpé. Enfournez 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que le fromage forme une croûte dorée et légèrement bouillonnante.
Nos astuces pour réussir une soupe à l’oignon parfaite
Le pain est le point faible de beaucoup de recettes. Une baguette fraîche absorbe le bouillon et devient spongieuse. Prenez une baguette rassise ou faites-la sécher 10 minutes à four doux, puis grillez-la avant de la poser dans la soupe. Une fois le fromage fondu dessus, la croûte reste croustillante plus longtemps, à condition de servir la soupe tout de suite.
Pour la caramélisation, deux erreurs reviennent souvent. La première consiste à monter le feu pour gagner du temps, ce qui brûle le sucre avant qu’il ne se développe. La seconde consiste à remuer trop peu : les oignons du fond prennent une teinte sombre pendant que ceux du dessus restent pâles. Ajoutez une cuillerée d’eau si les oignons accrochent, et déglacez toujours avec un liquide acide ou alcoolisé pour récupérer les sucs.
Le choix du fromage change aussi le résultat. Le gruyère fond bien et garde un goût franc, tandis que le comté apporte une note plus noisette. Mélangez les deux si vous voulez une croûte plus étirée. Enfin, une pincée de muscade ou un peu de cognac en fin de cuisson donne une touche plus aromatique, sans alourdir la soupe.
Avec quoi servir et accompagner la soupe à l’oignon ?
La soupe à l’oignon gratinée se suffit à elle-même pour un dîner d’hiver, mais une salade verte à la vinaigrette moutarde apporte de la fraîcheur et équilibre le gras du fromage. Pour une entrée plus étoffée, servez-la avec une tarte fine aux poireaux, un plateau de charcuterie, ou même des pommes de terre grenaille cuisinées en accompagnement. Côté boisson, un vin blanc sec de Loire ou un vin rouge léger comme un Beaujolais accompagne bien le caractère sucré des oignons (dans le même esprit que nos accords vin et fromage pour la fondue savoyarde).
Variantes : au Cookeo, sans gratiner, version allégée
Au Cookeo, faites revenir les oignons en mode sauté avec le beurre pendant 25 minutes, couvercle ouvert, puis déglacez et ajoutez le bouillon. Lancez ensuite un programme mijoteuse de 15 minutes. Le gratinage se fait à part, au four, comme dans la recette classique.
Si vous n’avez pas de four adapté, servez la soupe nature avec des croûtons grillés et le fromage râpé à part, que chacun ajoute à sa convenance. Pour une version plus légère, remplacez le beurre par 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, supprimez la farine et utilisez du pain complet grillé avec seulement 60 g de fromage. La soupe perd un peu de onctuosité, mais elle reste savoureuse.