Le coq au vin rouge est un grand classique de la cuisine bourguignonne : des morceaux de volaille mijotés longuement dans du vin, avec des lardons, des champignons et des oignons grelots. Pour 4 personnes, comptez 30 minutes de préparation et environ 1 h 30 de cuisson avec un poulet, jusqu’à 3 heures avec un vrai coq. Voici les quantités, les étapes et surtout les raisons de chaque geste, pour une sauce brillante et une viande qui se détache à la fourchette.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour une recette traditionnelle, choisissez un coq ou un poulet fermier d’environ 1,8 kg, découpé en 8 morceaux. Le vin rouge compte beaucoup dans le résultat : un Bourgogne à base de pinot noir est le choix naturel, mais un rouge souple et peu tannique convient aussi. Évitez les vins très boisés ou très acides, qui durcissent la sauce à la réduction.
- 1 coq ou poulet fermier de 1,8 kg en morceaux
- 75 cl de vin rouge (Bourgogne, pinot noir)
- 150 g de lardons fumés
- 250 g de champignons de Paris
- 12 oignons grelots
- 2 carottes et 3 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 4 cl de cognac
- 30 cl de fond de volaille
- 30 g de beurre et 30 g de farine pour la liaison
- Huile, sel et poivre
Préparation pas à pas
1. La marinade (facultative avec un poulet)
Mettez les morceaux de volaille dans un saladier avec les carottes en rondelles, l’ail écrasé, le bouquet garni et le vin rouge. Couvrez et laissez au frais 12 heures. Cette étape attendrit la chair d’un vieux coq et parfume la sauce. Avec un poulet fermier, deux heures suffisent, et vous pouvez même vous en passer.
2. Saisir la viande
Égouttez les morceaux, séchez-les soigneusement et conservez le vin. Faites-les dorer dans une cocotte avec un peu d’huile, côté peau d’abord, par petites quantités. Une viande humide bout au lieu de colorer, et c’est cette coloration qui donne à la sauce sa saveur profonde. Réservez les morceaux.
3. Les lardons, les légumes et le flambage
Dans la même cocotte, faites revenir les lardons et les oignons grelots pendant 5 minutes, puis ajoutez les carottes de la marinade. Remettez la volaille, versez le cognac chaud et flambez. L’alcool s’évapore, il ne reste que l’arôme, et les sucs accrochés au fond se détachent.
4. Mouiller et laisser mijoter
Filtrez le vin de la marinade, portez-le à ébullition quelques minutes pour le faire réduire de moitié, puis versez-le sur la viande avec le fond de volaille. Cette réduction évite un goût d’alcool cru et d’acidité dans la sauce, comme pour une sauce échalote au vin rouge maison. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux : 1 h 30 pour un poulet, 2 h 30 à 3 h pour un coq. Poêlez les champignons de Paris à part et ajoutez-les pour les 20 dernières minutes, afin qu’ils gardent leur tenue.
5. Lier la sauce
Malaxez le beurre et la farine pour obtenir un beurre manié, puis incorporez-le par petites noix dans la sauce frémissante en fouettant. Laissez épaissir 5 minutes. La sauce doit napper la cuillère sans être pâteuse. Rectifiez l’assaisonnement et retirez le bouquet garni avant de servir.
Variantes : cocotte et Cookeo
La cocotte en fonte reste la référence du coq au vin rouge, car elle répartit la chaleur de façon régulière et permet de saisir et de mijoter dans le même récipient, comme pour une palette de porc en cocotte. Le Cookeo offre un résultat proche en beaucoup moins de temps : on dore en mode « Dorer », puis on cuit sous pression. Gardez la même liste d’ingrédients, mais réduisez le fond de volaille à 15 cl, car le couvercle fermé limite l’évaporation.
| Mode de cuisson | Poulet | Vrai coq |
|---|---|---|
| Cocotte, feu doux | 1 h 30 | 2 h 30 à 3 h |
| Cookeo, sous pression | 25 min | 50 à 60 min |
Au Cookeo, dorez d’abord la viande 10 minutes, ajoutez les lardons, le vin réduit et le fond, puis lancez la cuisson. Liez ensuite la sauce en mode « Dorer » avec le beurre manié, et glissez les champignons de Paris pour les 5 dernières minutes.
Poulet ou coq : l’écart de temps à anticiper
Un coq de ferme est plus ferme et plus parfumé qu’un poulet, mais il demande près du double de cuisson. Si vous utilisez un coq, prévoyez la marinade de la veille et démarrez le plat au moins trois heures avant le repas. Testez la cuisson en piquant une cuisse : la lame doit entrer sans résistance.
Astuces, accompagnement et conservation
Le choix du vin se joue en amont : prenez une bouteille que vous auriez plaisir à boire, car la cuisson concentre ses défauts autant que ses qualités. Si la sauce vous paraît trop acide en fin de cuisson, une cuillère à café de sucre ou une noix de beurre l’adoucit. Pour une sauce plus foncée, ajoutez une petite cuillère de concentré de tomate au moment de faire revenir les lardons.
Côté accompagnement, la purée de pommes de terre reste la meilleure alliée, car elle absorbe la sauce. Des pommes de terre vapeur, des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre sautées à l’ail fonctionnent aussi. Servez avec le reste du vin de la marinade ou avec un bourgogne rouge de la même famille.
Ce plat gagne à être préparé la veille : en reposant une nuit au réfrigérateur, les arômes se mélangent et la viande s’imprègne de sauce. Il se conserve 3 jours au frais dans un récipient fermé, et jusqu’à 3 mois au congélateur. Réchauffez-le à feu doux, à couvert, en ajoutant une cuillère d’eau ou de fond de volaille si la sauce a trop épaissi.
Une dernière précision pour réussir ce coq au vin rouge à tous les coups : ne montez jamais le feu pour gagner du temps. Un mijotage trop vif durcit les fibres de la volaille et fait tourner la sauce, alors qu’un frémissement à peine visible donne cette chair fondante propre à la recette traditionnelle.