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Banyuls et Collioure, merveilles de la Vermeille...
 
 
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S’il existe un vignoble en France métropolitaine qui marie tous les extrêmes, c’est certainement celui de Banyuls et Collioure. En ce lieu a pris naissance un monde de paradoxes, où la nature elle-même semble se jouer de tous ses contrastes. Contrastes de paysages avant tout, entre mer et montagne, où l’impression de pouvoir toucher du doigt les sommets pyrénéens tout en restant les pieds sur le sable fin du littoral. Contrastes de couleurs ensuite, lorsque les vignes aux feuillages verts flamboyants épousent le rouille-ocre des sols schisteux, sous un ciel d’un bleu intense. Contrastes de climats bien sûr, lorsque la terre aride et sèche se recouvre des eaux torrentielles d’un orage aussi soudain que violent. Contrastes de vins enfin, avec la liberté de pouvoir produire indifféremment, à partir d’un même pied de vigne, un tout jeune Collioure blanc, sec et vif, ou un vieux Banyuls rancio qui connaitra de longues années d’élevage. C’est dans ce véritable paysage de carte-postale (voir aussi le portfolio) que nous avons posé nos valises quelques jours, à la découverte d’un des plus beaux vignobles du monde, et à la rencontre des hommes qui vivent de - et font - son vin.
 
 
I – UNE HISTOIRE…
 
Comme sur tout le pourtour méditerranéen, le début de la viticulture dans la Roussillon remonte à l’Antiquité, avec l’expansion grecque. Dès le VIIIème avant JC, la région fut souvent visitée par les marins grecs de Corinthe venus chercher le fer des Pyrénées. Ils y apportèrent les premières vignes. Au cours de son histoire, la Catalogne et son vignoble furent l’objet de conquêtes qui entrainèrent de profonds bouleversements, passant tour à tour entre les mains de divers peuples et royautés. Elle connut la stabilité en 1659 seulement, lorsque le traité des Pyrénées intégra définitivement le Roussillon au royaume de France. De tout temps, le climat chaud et sec de la région fut bien plus propice à l’élaboration des vins sucrés (à base de muscat, héritage des Grecs) que de vins secs, qui ne se conservaient pas. Jusqu'au XIIIème, les vins naturellement doux étaient obtenus par passerillage, agrémentés de miel, d’épices et de plantes aromatiques ou plus simplement enrichis avec du moût concentré en sucres. C’est à Arnau de Vilanova, médecin Catalan et régent de l’Université de Montpellier, que l’on doit en 1285 la technique du mutage par adjonction d’alcool dans le moût en cours de fermentation. Par ce « miraculeux mariage du suc de la vigne et de l’esprit du vin » venaient de naître les vins de liqueur, prémices des vins doux naturels (VDN).
 
Dès le moyen âge, puis dans une Catalogne redevenue française, la notion d’appellation s’impose progressivement pour les VDN, dont les vins de Banyuls. A partir de 1872, les VDN font l’objet de dispositions légales quant à leur élaboration et régime fiscal. La loi Arago (1872) suivie des lois Pams (1898) et Brousse (1914) sont les précurseurs du décret du 31 mai 1938 qui regroupe et codifie les règles de production des vins doux naturels en France. Par anticipation, le cru de Banyuls devint une appellation par décret du 18 septembre 1909, devenant la première appellation de VDN en France. Ce décret définissait le zonage de production du cru réservé aux vins récoltés et manipulés sur les communes de Banyuls-sur-Mer, Port-Vendres, Cerbère et Collioure (en partie). Les prémices des appellations d’origines renforcèrent encore ces dispositions par la loi du 6 mai 1919. C’est donc tout naturellement, avec la création de l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO), que l’AOC Banyuls est décrétée le 4 mai 1936 parmi les premières de France. Soucieux de produire une gamme de vins doux naturels de plus grande qualité, les producteurs vont impulser le décret du 16 novembre 1962 qui consacrera l’AOC « Banyuls Grand Cru », imposant, entres autres, un élevage minimum de 30 mois avant commercialisation.

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Le célèbre clocher de l’église Notre-Dame-des-Anges, à Collioure

Grâce aux progrès de l’œnologie permettant de mieux maîtriser les vinifications, les vins secs se démocratisent dans la région au cours du XXème siècle. Jusqu’en 1971, ceux produits sur l’aire d’appellation Banyuls sont revendiqués en VDQS « Roussillon Dels Aspres », dont l’aire de production s’étend bien au delà des quatre communes. La création d’une appellation dédiée « Collioure » ne se fit pas sans quelques remous. Le ministère de l’agriculture se montra quelque peu réticent devant un projet ne concernant qu’une faible partie de la production, préférant ainsi l’élargissement de l’aire. C’est à l’illustre Dr André Parcé que l’on doit la consécration de l’AOC Collioure le 3 décembre 1971. Avec quelques appuis influents, ce dernier parvint à convaincre le Ministère de l’Agriculture du bien fondé de cette nouvelle AOC. Dans un premier temps, elle ne concernera que les vins rouges secs strictement produits sur la même aire que Banyuls, puis sera par la suite étendue aux vins rosés, puis blancs.
 
Dans les années 60-70, les vins doux naturels du Roussillon ont le vent poupe et le vignoble est en pleine expansion. Le Dr Parcé, s’appuyant sur ses nombreuses relations (notamment dans la restauration), œuvre à la promotion des vins de Banyuls. Le cru connaît alors une période de prospérité, gagnant le marché de l’export et s’inscrivant sur les cartes de grands restaurants parisiens. La surface du vignoble dépasse alors les 3 000 ha cultivés. Malheureusement, et à cause d’une délimitation parcellaire inexistante (cf. § Réglementation), les vignes s’implantent sur les zones les moins qualitatives et les plus faciles à exploiter, situées sur les bas de coteaux. L’utilisation d’un clone de grenache, gros producteur de jus et de sucre (le clone 70), n’arrange pas la situation, entrainant une baisse notable de la qualité. La crise frappe assez logiquement le vignoble dans les années 80, avec des stocks qui ne s’écoulent plus. C’est ainsi que depuis la fin des années 80, le vignoble de Banyuls a connu un net recul de sa production, avec une diminution de près de la moitié du cru exploitée en trente ans. Il faut ajouter à cela la fin d’une mode, celle de ces rancios puissants en alcool et en sucre, qui ne trouvent plus leur place à table. Aujourd‘hui, le renouveau passe par la production en cave particulière qui compte une petite trentaine d’exploitations. Poussés par quelques domaines dynamiques, ces vignerons indépendants sont plus exigeants sur le plan qualitatif et ont également su diversifier leur production pour répondre à la demande du marché. Avec de nombreux défis à relever, nous pourrions dire que le vignoble de Banyuls-Collioure est maintenant en pleine mutation.
 
 
II – UN VIGNOBLE…
 
En arrivant par la D914 et les plaines perpignanaises, le contraste de ces reliefs tourmentés plongeant brusquement dans la mer est saisissant. Implanté sur le versant est du massif des Albères, dans le prolongement des contreforts pyrénéens et à une hauteur variant de 0 à 500 mètres, le vignoble de Banyuls enorgueillit la côte Vermeille de toute sa beauté. Avec ses hivers doux, ses étés chauds, ses précipitations rares et concentrées et ses vents parfois violents, on peut dire sans trop se tromper que la région jouit d’un climat typiquement méditerranéen. Mais ces conditions, a priori favorables pour la culture de la vigne, sont aussi un handicap pour le vignoble de Banyuls. En effet, si le cumul des précipitions affiche un bon 600 mm par an, celles-ci sont condensées au cours d’épisodes rares et intenses. Ces phénomènes sont bien connus dans le Languedoc-Roussillon, lorsque de grandes masses d’air humide venant de la mer rencontrent les massifs montagneux plus frais, entrainants des pluies torrentielles qui se déversent en quelques heures. La configuration particulière du site de Banyuls, ancré sur des coteaux pentus recouverts d’une fine couche de terre, engendre ici d’importants problèmes de ravinement, qu’il a fallu maîtriser en aménageant au cours des siècles derniers des terrasses (feixes) et des rigoles pavées (agulla) permettant de canaliser l’eau de pluie. Vraisemblablement, c’est aux Templiers que l’on doit ces techniques de construction, qu’ils rapportèrent de leurs expéditions au Moyen-Orient. Les formes géométriques formées par ces réseaux donnent aujourd’hui son visage au cru ; on les appelle pied de coq ou peu de gall. (NB : Pour plus d’information sur le sujet, nous vous invitons à consulter cet article de Guy Olivier )

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Roche mère affleurante, faible densité, vieilles vignes, murets en pierres sèches et pieds de coq…
Bienvenue dans le vignoble de Banyuls !

En passant un peu de temps dans ce vignoble, en observant ces sols, ces terrasses, ces 6 000 kms de murets parfois séculaires, on comprend aisément qu’ici le travail auquel doit faire face le vigneron va au delà de la « simple » culture de la vigne. Car malgré l’ingénieux système de canalisations, l’érosion des sols reste conséquente. Il faut donc les entretenir en remontant régulièrement la terre à la main, à dos d’homme ou de mulet. Il y a encore quelques dizaines d’années, on utilisait des outils tels que la cavec (bèche de forme triangulaire) et la banasta (petit panier en osier). Il faut aussi compter avec l’entretien des terrasses, des murets de soutènement en pierres sèches et des rigoles de canalisation. Et avec tout cela, il faut bien sûr entretenir la vigne, désherber au xadic (pioche catalane) et traiter, toujours à dos d’homme car l’utilisation de machine reste sur de nombreux secteurs inenvisageables. Un travail manuel qui demande beaucoup de main d’œuvre. Les anciens vous diront qu’à l’époque, une propriété devait compter un ouvrier par hectare exploité. Mais avec le coût de la main d’œuvre en augmentation, la mécanisation et le désherbant ont fini par se substituer aux ouvriers avec des conséquences pas vraiment bénéfiques pour la culture de la vigne et l’entretien des sols. Cette évolution représente la face sombre de ce magnifique vignoble. Et même si elle ne doit pas être une fatalité, les vignerons doivent toujours répondre à des exigences économiques imputables à leur activité. Car le vignoble de Banyuls-Collioure est avant tout un vignoble de petites propriétés très morcelées : les 1 650 ha actuellement exploités sont partagés entre 900 producteurs environ, dont 58% possèdent moins de 3 hectares. Les investissements en sont donc d’autant plus compliqués et sans garantie de rentabilité. Déjà touchés par la crise de la mévente des années 80, beaucoup ont préféré arracher, notamment parmi ceux en fin d’activité ou possédant quelques ares de vignes destinés à la coopérative et n’habitant pas la région.

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Aujourd’hui, certaines terrasses sont construites sans murs, simplement soutenus par des talus, ce qui à terme devrait amplifier
les phénomènes de ravinement déjà existants.

Pour ne pas voir ce vignoble s’affaiblir et peut-être – quasi – disparaître, comme ceux de Cadaqués (en Espagne) ou des Cinque Terre (en Italie), des producteurs et responsables politiques ont fait de la sauvegarde et de la préservation d’un tel patrimoine leur leitmotiv. Inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco comme « chef d’œuvre du génie créateur humain et témoignage éminent et unique d’une tradition culturelle encore vivante », protégé par les lois « littoral » et « montagne » et labellisé par le ministère de l’environnement, le vignoble renoue avec la perpétuation et la pérennisation d’un patrimoine historique. Parmi les initiatives qui œuvrent à sa protection, on trouve des programmes de réhabilitation des murets, une adaptation des systèmes de mécanisation permettant un travail des sols ciblé en limitant les risques d’érosion (avec la pelle araignée), et des mesures restrictives concernant l’utilisation d’herbicides. D’ailleurs, nombreux sont les vignerons (notamment ceux produisant en caves particulières) qui ont été sensibilisés aux problèmes écologiques liés à l’utilisation excessive des désherbants ; ils s’engagent depuis dans une viticulture plus écologique et responsable. Voilà donc un travail de longue haleine, nécessitant de nouveaux investissements et un engagement du plus grand nombre. Alors, même s’il reste encore beaucoup de travail, les choses bougent dans le bon sens et accompagnent la réhabilitation d’un vignoble qui, par son histoire et sa beauté, n’a rien à envier aux plus grands.

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Vignes en terrasse, coté mer.
 
 
III – DES TERROIRS…
 
Sur le plan géologique, le schiste règne ici en maître. Mais au-delà de cette formation métamorphique datant du cambrien (1er période de l’ère primaire) et qui domine largement l’aire d’appellation, on peut distinguer plusieurs formations pédologiques. Il n’existe malheureusement pas de cartographie précise permettant de différencier les parcelles de natures différentes ou du moins, nous n’avons rien trouvé de tel. Voici donc, sans entrer dans le détail, ce qu’il faut retenir de ces terroirs sur le plan pédo-géologique :
Les schistes formant les reliefs de la région sont de plusieurs types : chloriteux, sériciteux, graphiteux, plus ou moins riches en silicate et argile sableuse de décomposition. Leur dégradation est à l’origine de la formation de trois grands ensembles pédo-morphologiques :
- Dans son ensemble, le vignoble est principalement formé par une succession de coteaux constitués de colluvions de schistes noyés dans une matrice argileuse plus ou moins profonde (de 20 à 50 cm), issus de la dégradation des massifs environnants. On parle ici de rankosol. En plus d’être secs et pauvres, ces sols sont également fortement acides. Pour atteindre des zones profondes et humides, les racines de la vigne doivent infiltrer les anfractuosités de la roche. Sur un certain nombre de secteurs, on constate même que ce sont les terrasses qui ont « créé », par ravinement et dépôts successifs, les sols sur lesquels est plantée la vigne. On parle alors d’anthroposol.
- Côté montagne, on observe sur des coteaux à fortes pentes des sols encore plus maigres, avec par endroit des affleurements de la roche schisteuse. Il s’agit ici de lithosol.
- Côté mer, on rencontre plus souvent en bas de pente des cônes de déjections constitués de colluvions issus d’éboulis et de ravinement des coteaux (colluviosol). Ces sols sont plus épais, plus riches en argiles sableuses, plus drainants (et donc encore plus secs en profondeur) et généralement moins bien exposés.
Avec les différentes natures de sols, il faut aussi compter avec les différentes expositions et morphologies des coteaux qui influent également sur la conduite, la maturité et les caractères organoleptiques des cépages. Une situation qui, contrairement aux apparences, conduit à une grande diversité de parcelles et micro-parcelles.
 
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Une très vieille carte qui donne un aperçu de la situation géologique de la région [cliquer sur l’image pour l’agrandir]

 
IV – DES VINS…
 
La réglementation :
 
L’aire de production est délimitée par quatre communes de la Côte Vermeille : Collioure, Port-Vendres, Banyuls et Cerbère. Mais contrairement à une idée reçue, il n’existe pas de délimitation parcellaire cadastrée permettant de distinguer les différentes zones d’appellation. Il est donc possible de déclarer sur l’ensemble du territoire délimité par les quatre communes n’importe laquelle des appellations réglementées. A ce propos, Philippe Gard (Coume del Mas) nous révélait de manière ironique « je pourrais planter des vignes sur le toit de la maison et les déclarer en AOC Banyuls ! ». La revendication des différentes appellations ne se distingue donc que par : le type de vin (sec ou doux) ; les cépages (et/ou l’encépagement) ; les rendements ou les méthodes d’élaboration (élevage). Une situation singulière (peut-être même unique !) au sein du vignoble hexagonal et qui fut peut-être l’une des causes du déficit qualitatif dont ont souffert les vins de Banyuls entre les années 60 à 90.
 
Oui mais voilà, sur ce point aussi, les choses sont en train de changer. L’INAO ayant décidé de remettre son nez dans les affaires, un véritable découpage parcellaire est en passe de voir le jour. Preuve, s’il en est, que le cru ne joue vraiment pas la carte de l’immobilisme. Bon, si on imagine mal que tout se passe sans provoquer quelques remous, cette évolution nous paraît aujourd‘hui plus que nécessaire. Voici les grandes lignes de ce redécoupage :
- L’intégralité des surfaces actuellement cultivées reste en AOC.
- Les plus beaux coteaux, anciennement exploités, resteront également dans l’AOC.
- Une différenciation sera faite sur certains secteurs, il y sera possible de faire du Collioure, mais plus du Banyuls par exemple.
- La limite de culture pour l’AOC sera fixée à une hauteur de 400 mètres.
- Les bas de coteaux et les zones les moins qualitatives seront exclus de l’appellation.
Sur de nombreux autres points, le cahier des charges est encore en cours d’élaboration et nous ne disposons de pas assez d’informations pour le développer plus amplement. Affaire à suivre donc.

 
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Un grand coteau presque à l’abandon, vestige du passé.

Les appellations :
 
Vin de Pays de la Côte Vermeille : cette appellation concerne uniquement les vins produits sur l’aire délimitée par les quatre communes de la Côte Vermeille et ne respectant pas les règles régissant la production des AOC Collioure et Banyuls. De fait, elle est usuellement destinée à la production de vins mono-cépages. Les rendements sont limités à 55 hl/ha sur les trois couleurs. A noter qu’il est possible de produire des vins naturellement doux (issus de sur-maturité ou de pourriture noble) ou des rancios.
 
Collioure : décrétée en 1971 pour les vins rouges, puis en 1991 pour les rosés et enfin en 2003 pour les blancs, l'AOC Collioure concerne uniquement les vins secs produits dans ces trois couleurs. Les rouges et rosés sont issus de grenache noir, syrah, et mourvèdre qui doivent représenter au minimum 60% de l’encépagement (sans excéder 90% pour au moins l’un d’eux) ; mais aussi de carignan, cinsault et grenache gris (vins rosés) en cépages complémentaires. Les blancs sont issus de grenache blanc et grenache gris (qui doivent représenter 70% de l’encépagement), de macabeu, marsanne, roussanne, tourbat (malvoisie du Roussillon) et de vermentino en cépages complémentaires. Dans les trois couleurs, l’assemblage d’au moins deux cépages (15% minimum pour au moins un des deux) est obligatoire. Les rendements sont limités à 40 hl/ha pour une densité maximale de plantation de 4 000 pieds/hectare. Les raisins doivent être récoltés lorsqu’ils présentent un titre alcoométrique naturel d’au moins 12° (11.5° pour les rosés). En 2010, 15 584 hectolitres ont été revendiqués sur 821 ha.
 
Banyuls : décrétée AOC en 1936, l’appellation Banyuls est uniquement réservée aux vins doux naturels rouges, blancs et gris. Le grenache noir, grenache blanc, grenache gris, muscat à petits grains, muscat d’Alexandrie, macabeu et tourbat constituent les cépages principaux. Le grenache noir doit représenter à lui seul au minimum 50% de l’encépagement. Carignan, cinsault et syrah constituent les cépages complémentaires. Ils ne peuvent représenter plus de 10% de l’encépagement d’une parcelle. Les rendements sont limités à 30 hl/ha, pour une densité de plantation maximale de 4 000 pieds/hectare. Les vins rouges peuvent être issus du seul cépage grenache noir, ou faire l’objet d’un assemblage, mais en respectant une proportion de grenache noir d’au moins 50%. Les raisins doivent être récoltés lorsqu’ils présentent une richesse naturelle de 252 g/l de sucre (14.4° en puissance). Le mutage est réalisé avec de l’alcool neutre vinique titrant au minimum 96° sans excéder 10% du volume de moût. Au final, les vins doivent présenter un titre alcoométrique acquis d’au moins 15° et 45 g/l de sucre résiduel minimum. Les Banyuls sont élevés jusqu’au 31 août de l’année qui suit la récolte. La réglementation autorise les mentions « hors d’âge » et « rancio ». Les Banyuls « hors d’âge » sont élevés jusqu’au 1er septembre de la cinquième année qui suit la récolte. Les Banyuls « rancio » doivent présenter le « goût de rancio » lors de l’agrément (élevage en milieu oxydatif). En 2010, 9 053 hectolitres ont été revendiqués sur 633 ha.
 
Banyuls Grand Cru : la notion de « grand cru » est uniquement réservée aux banyuls vinifiés en rouge et qui répondent à des conditions plus strictes relatives aux méthodes d'élaboration. Les cépages autorisés sont identiques au Banyuls, mais le grenache doit représenter 75% de l’encépagement et au moins autant dans l’assemblage final. S’il n’est pas fait mention de l’égrappage pour la production de Banyuls, elle est obligatoire pour les Grands Crus. L’élevage minimum est fixé à 30 mois. Le mutage et ses valeurs sont identiques à ceux réglementant les Banyuls. Toutefois, il est possible d’apposer les mentions « dry », « sec » ou « brut » lorsque la teneur en sucre résiduel est comprise entre 45 et 54 g/l. Les mentions « hors d’âge » et « rancio » répondent aux mêmes exigences. A noter que c’est la seule appellation française de VDN ayant droit à la mention « Grand Cru ». On voit cependant assez peu de banyuls étiquetés « grand cru » en dehors de quelques grandes propriétés historiques. On peut raisonnablement se poser la question de la plus value d’une telle mention, surtout sans véritable délimitation parcellaire. En 2010, 2 174 hectolitres ont été revendiqués sur 171 ha.

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Un superbe secteur en forme d’amphithéâtre côté montagne.

Encépagement :
 
Le vignoble est planté en foule, avec des densités très variables. A quelques exceptions près, l’intégralité des vignes sont conduites en taille courte (gobelet). On trouve dans les parcelles de vieilles vignes beaucoup de cépages complantés, parfois de manière totalement anarchique. L’encépagement global est très diversifié puisque l’on ne compte pas moins de quinze variétés de cépages autorisées entre les deux AOC Banyuls et Collioure.
  • Grenache noir, blanc et gris : encépagement diversifié, certes, mais fortement dominé par les grenache qui font ici autorité. A eux trois, ils représentent près de 70% de l’encépagement total de la région. Résistant à la sécheresse et formant des bois courts, un des défauts du grenache réside dans sa tendance à la coulure, qui n’a finalement pour principal inconvénient que celui d’abaisser encore des rendements déjà très faibles (20hl/ha en moyenne pour les banyuls). Ses variétés blanches et grises sont d’ailleurs moins sensibles à la coulure et souvent complantées avec le grenache noir. C’est le cépage le mieux adapté à cet environnement sec et pauvre. Le grenache gris, quant à lui, constitue historiquement l’ossature des meilleurs Collioure blancs. Le vignoble dans sa globalité dispose d’un patrimoine de vieilles vignes de grenache conséquent.
  • Carignan : cépage rustique, largement cultivé à l’époque sur le bassin méditerranéen, il a souvent été délaissé pour son manque de « noblesse ». Résistant à ces conditions climatiques difficiles, il constitue pourtant un bon cépage complémentaire par la petite touche de rusticité qu’il peut apporter aux vins. Il donne le meilleur de lui-même lorsqu’il est conduit avec de très faibles rendements sur des terroirs pauvres. Sa proportion dans l’AOC est pourtant en recul au profit de la syrah.
  • Syrah : cépage aux longues et fragiles baguettes, la syrah doit être plantée sur des secteurs de préférence abrités du vent. Le décret d’appellation autorise sa taille en guyot simple, lorsqu’un palissage est possible. C’est un « nouveau » cépage largement planté dans le Roussillon à la fin des années 80, souvent en remplacement de vieux cépages autochtones. Ici, elle est clairement en limite sud de culture et demande une viticulture soignée et exigeante pour donner de bons résultats.
  • Mourvèdre : « les pieds dans l’eau, la tête au soleil » comme on dit de lui, il ne semble pourtant pas donner les résultats attendus ou, du moins, les avis sur ses capacités sont assez partagés. On le rencontre surtout en assemblage dans les Collioure secs,  et parfois – mais rarement – en cépage dominant. A l’origine les plants de mourvèdre plantées ici étaient espagnols (monastrell) et mieux adaptés à ce terroir particulier, mais ils ont été progressivement remplacés par d'autres venus de Bandol. Ceci pouvant peut-être expliquer cela…
  • Cinsault : ayant quasiment disparu sur l’appellation, il est connu pour ses aptitudes à la vinification en rosé. En assemblage, il peut également apporter de la souplesse aux Collioure rouges.
  • Marsanne, Roussane, Vermentino : cépages blancs « rapportés », la roussanne se comporte plutôt bien sur ces sols caillouteux, chauds et secs, contrairement à la marsanne qui est ici plus capricieuse. Le vermentino, très sensible au vent, est peu cultivé.
  • Macabeu, Tourbat et Muscats : cépages blancs historiques en recul ou quasi inexistants sur l’appellation, leur culture est extrêmement faible (moins d’1%). Le tourbat est la version catalane de la malvoisie du Roussillon. Les vieux plants de muscats, souvent complantés, étaient historiquement réservés à la consommation familiale comme raisins de table.

 

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 Un grenache gris (ou rose) du domaine Vial-Magnères.

Technique du mutage :
 
Le mutage est l’opération qui consiste à stopper ou entraver le processus fermentaire d’un vin par l’inhibition des levures. Etymologiquement, cela veut dire que l’on rend le moût « muet ». Il en résulte une quantité plus ou moins importante de sucres résiduels. On mute les liquoreux (sauternes par exemple) à l’anhydride sulfureux (soufre). On mute également les vins de liqueur par des eaux-de-vie, tel le Pineau des Charentes muté au cognac, le Floc de Gascogne muté à l’armagnac ou le Macvin du Jura muté à l’eau-de-vie de marc de raisin. Comme le précise la législation des vins doux naturels de France, les Banyuls sont mutés « à l’alcool vinique neutre titrant 96° minimum, sans excéder 10% du volume du moût ». Le grenache noir est très bien adapté au mutage, notamment grâce à sa richesse naturelle en sucre, lorsqu‘il est récolté à maturité, associé à un fruité savoureux donnant des vins éclatants d’arômes. Il existe aujourd’hui deux techniques de mutage à Banyuls :
  • Le mutage dit « sur moût » : c’est la technique traditionnelle d’élaboration des Banyuls. Il serait d’ailleurs plus juste de parler de mutage « sur jus ». Au départ, la vinification est identique à un vin rouge : égrappage (total ou partiel), foulage, puis fermentation et macération plus ou moins courtes. Avant la fin de la fermentation, on tire le jus de goutte que l’on assemble au jus de presse, puis l’on procède au mutage en phase liquide. La fermentation s’arrête, permettant de conserver les sucres résiduels (ex : à 15° potentiel muté à 10° il restera 17 x 5 = 85 g de sucres). Plus la phase fermentaire est longue, moins le vin est riche en sucre, car celui-ci aura été consommé par les levures. Cette technique s’applique de la même manière à l’élaboration des Banyuls blancs et gris.
  • Le mutage dit « sur grains » ou « sur marc » : le mutage se fait directement sur les baies de raisin après égrappage (total ou partiel), foulage et début de fermentation. Ainsi, l’extraction des composés du raisin se poursuit après l’arrêt de la phase fermentaire. La macération peut durer encore plusieurs jours permettant d’extraire d’avantage de couleur, d’arômes et de tanins. Après pressurage, le vin est prêt pour l’élevage. Plus difficile à mettre en œuvre (en raison de la présence d’éléments solides, l’arrêt de la fermentation peut-être hétérogène dans la cuve) et moins précise quant au résultat désiré (il est difficile de connaitre le volume exact du jus), cette technique réclame également une vendange d’excellente qualité. Elle requiert donc une certaine technicité et est finalement moins pratiquée. Le résultat, en terme de douceur et de finesse, est toutefois incomparable à la méthode précédente.

 

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Patchwork de schistes.

Les vins doux naturels :
 
Banyuls « traditionnel » ou « rancio » : les traditionnels ou rancios sont des vins doux naturels élevés en milieu oxydatif pendant plusieurs années dans des foudres, barriques, demi-muids ou touries en verre exposées au soleil. Ils représentent l’image du style banyuls que l’on a pu appeler parfois - à tort ! - vins cuits (cette image viendrait justement de l’exposition des bonbonnes de verre, littéralement « cuites » au soleil). Au fil du processus d’oxydation et de vieillissement, les vins prennent des teintes tuilées/ambrées et acquièrent un gout particulier marqué par des arômes de fruits secs, d’eau de vie et de torréfaction, c’est le goût de rancio. Ces Banyuls peuvent être millésimés, mais on trouvera plus souvent des indications de durée d’élevage ou les notions « hors d’âge » (applicables aux VDN élevés pendant 5 ans minimum). Ils peuvent également être issus d’une solera ou d’un assemblage de plusieurs vieux millésimes. A table, ils s’accordent bien avec certains fromages à pâtes persillées ou sur des desserts au chocolat. Les plus puissants peuvent s’apprécier seuls, en fin de repas, avec un café ou un cigare.
 
Banyuls « rimage », « rimatge » ou « rimage mise tardive » : on doit au domaine de la Rectorie le développement de ce style de vins doux naturels inspirés des Porto vintage. Issus de longues macérations et de préférence mutés sur grains, ils sont rapidement embouteillés après la récolte ou élevés quelques années en milieu réducteur pour les mises tardives. L’idée étant de préserver le fruit du raisin et d’élaborer des VDN à la fois puissants et gourmands, plus en chair que les rancios et sur une gamme d’arômes primaires. Les robes sont plus colorées (rubis à pourpre) et ils développent au nez et en bouche des notes complexes de fruits rouges mûrs, de cerise, d’épices, de graphite. En bouche, ils présentent rondeur, onctuosité et race, avec des tanins d’une grande sapidité pour les meilleurs d’entre eux. Vins de desserts par excellence, ils peuvent aussi accompagner certains plats, comme un foie gras poêlé ou un canard aux figues.
 
Banyuls blanc et gris : le blanc est un VDN rare essentiellement issu de grenache blanc et/ou gris, souvent complantés dans les parcelles de grenache noir. Bernard Saperas (domaine Vial-Magnères) fut précurseur dans l’élaboration de ce type de vin en 1986. Pour cela, il s’appuya sur l’encépagement de son domaine riche en grenache blanc et gris, héritage de son beau-père qui produisait essentiellement des banyuls tuilés. Les banyuls blancs présentent souvent une robe paille, jamais très intense, avec des reflets gris. Leur bouquet développe des notes florales et d’agrumes, qui peuvent vite « rancioter » à l’évolution. En l’absence de tanins, l’alcool peut plus facilement déborder la matière et chauffer en fin de bouche. Dans ce cas, on préférera peut-être les rancios, mieux équilibrés par les phénomènes oxydatifs. On les accompagne d’un foie gras, de fromages à pâte bleue ou de desserts aux fruits frais. A essayer aussi sur une crème catalane ! Les gris sont encore plus rares. Nous ne connaissons que celui du domaine Villa Rose, superbe de finesse et d’élégance.
 
 
Les vins secs :
 
Collioure rouge : le Collioure rouge est un vin puissant, généreux, solaire, empreint d’un certain caractère et d’une forte personnalité. Les assemblages font la part belle au grenache, qui lui confère richesse et alcool. On trouve aussi quelques beaux vins issus de syrah, lorsqu’elle est cultivée dans des secteurs plus frais. Bien mené, le Collioure supporte assez bien la barrique, permettant d’enrober et d’affiner ses tanins. C’est un vin aromatique, développant des arômes de fruits confits, de kirsch et d’épices accompagnés parfois par des notes ferreuses et de graphite. Rarement en demi-corps, il présente en bouche beaucoup d’ampleur et de volume, non sans un soupçon de fraîcheur, de finesse et de salinité liée à la nature des sols. Il accompagne les viandes rouges, gibiers ou plats en sauces épicés.
 
Collioure blanc et rosé : les grands vins blancs n’étant pas vraiment friands de climats chauds et secs, on peut comprendre que l’appellation Collioure blanc ait tardé à voir le jour (2003 seulement). Si la production demeure toujours confidentielle aujourd’hui, elle est liée à un encépagement largement dédié à la production de rouge. De plus, le style des vins est très hétéroclite, dépendant des choix opérés par les vignerons vis-à-vis des assemblages et vinifications. Voilà donc une appellation qui peine à imprimer sa marque, mais nous pensons qu’il existe ici un fort potentiel qualitatif. La nature des sols, le choix de cépages autochtones et des vinifications précises en constituent les meilleurs atouts. Deux éléments néanmoins sont déjà constatés : d’une part la tendance oxydative du grenache gris qui domine parfois dans les vins ; d’autre part les fréquentes notes d’hydrocarbures qui peuvent évoquer le variétal du riesling ou des pressurages un peu violents. A table, les blancs de Collioure s’accordent bien avec les anchois (de Collioure !), la soupe de poissons ou les seiches à la plancha.

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On ne se lasse pas de tels paysages…
 
 
V - DES HOMMES ET DES VIGNERONS…
 
Arnau de Villanova : « Par son enseignement, tout comme par ses livres, il fut certainement un des hommes les plus savants du XIIIème siècle ». Voilà comment saluer l’œuvre d’Arnaud de Villeneuve de la plus belle des manières. On sait finalement peu de choses sur ses origines et son lieu de naissance (qu’on situe vers 1240), mais toujours est-il que cet érudit pratiqua et enseigna la médecine, l’alchimie, la théologie et l’astrologie, laissant derrière lui des découvertes et des œuvres faisant foi aujourd’hui. Par ses idées et ses travaux, il fut plusieurs fois accusé d’hérésie, emprisonné et aurait pu finir sur un bûcher, mais ses talents de médecin et ses nombreuses relations influentes (il soigna rois et papes) lui épargnèrent ce funeste destin (il mourut toutefois tragiquement, au cours d’un naufrage en méditerranée). On lui doit donc la découverte du mutage par adjonction d’alcool vinique, grâce à ses travaux sur la distillation et les macérations à base d’alcool. (Pour en savoir plus)
 
Docteur André Parcé : vigneron passionné et militant multi-casquettes, on pourrait croire à la lecture de la biographie du Dr Parcé que cet homme a eu plusieurs vies. Tout d’abord médecin et directeur d’un laboratoire médical à Perpignan, André Parcé reprend le domaine du Mas Blanc ainsi que la direction du syndicat du cru Banyuls en 1949, à la mort de son père Gaston Parcé. Il s’engage en politique en 1953 en devenant maire de Banyuls-sur-Mer, poste qu’il quittera en 1967 sur démission après de trop nombreuses déceptions. Alors qu’il est directeur de la plus grande coopérative de la région (Le GICB - Groupement Interproducteurs du Cru Banyuls - dont il fera construire la cave), il crée la Confrérie Bachique Als Templeres de la Serra, ayant pour but de « promouvoir les vins de la côte Vermeille ainsi que la valorisation des traditions culinaires et œnologiques catalanes ». En 1971, grâce à son ami Michel Cointat, ministre de l’agriculture, il va réussir à imposer l’appellation Collioure. La même année, avec Constant Bourquin, il fonde l’Académie Internationale des Vins qu’il présidera. Au cours de sa vie, il occupera d’autres fonctions, comme la présidence de l’Académie des Vins de Banyuls et de Collioure, et la présidence de Gastronomie en Roussillon. Il sera également un temps membre actif de l’INAO auprès du Baron Pierre Le Roy. Il meurt en 1998, laissant quelque peu orpheline une région pour laquelle il aura beaucoup œuvré. Le domaine du Mas Blanc est aujourd’hui dirigé par Jean Michel, le fils et successeur du Docteur Parcé.
 
René Mitjavile : certainement moins connu des amateurs, René Mitjavile a pourtant joué un rôle important pour la sauvegarde des Banyuls et, plus généralement, des VDN du Roussillon. De 1972 à 1987, il fut président de la Confédération Nationale des Vins Doux Naturels à AOC. Hors, c’est au cours de cette période que les VDN connurent de profonds bouleversement qui auraient pu conduire à leur disparition, et notamment celle du cru Banyuls. En effet, en 1970 s’ouvre, avec le traité de Rome, le marché commun européen, qui institue sur le plan communautaire la définition des produits viticoles. Les VDN à AOC, qui faisaient jusque là l’objet de dispositions fiscales avantageuses, se voient rattachés aux vins de liqueur, dont les taxes sont plus élevées. Mais, grâce à des rendements bien plus élevés, les coûts de production de ces derniers restent bien moindres que ceux des VDN ! C’est au cours de son mandat que René Mitjavile (avec l’aide de Renée Soum, députée socialiste des Pyrénées-Orientales) organisera la défense des VDN à AOC. Une lutte opiniâtre qui durera dix-sept ans et le conduira jusqu’à la Cours de Justice de Luxembourg. C’est par un arrêté du 17 avril 1987 que cette dernière reconnaitra le statut et les avantages fiscaux particuliers des vins doux naturels à AOC, marquant le premier pas vers un avenir plus pérenne. A l’issu de son mandat, René Mitjavile restera président d’honneur de la Confédération Nationale jusqu’à sa mort, en 2003, à l’aube de sa centième année.
 
Les frères Parcé, domaine de la Rectorie : les Parcé sont issus d’une vieille famille banyulenc, dont feu le docteur André et son fils Jean Michel (Mas Blanc) sont une branche. Marc, Thierry et Pierre reprennent l’exploitation familiale en 1984 (premier millésime), après avoir bourlingué dans divers autres secteurs d'activités. Acquises par l’arrière grand-père bien des années auparavant, les vignes n’étaient auparavant destinées qu’à la coopérative. Dès leur installation, les frères Parcé ont besoin de trésorerie, ce qui n’est pas compatible avec l’élaboration de vieux Banyuls traditionnels aux longs élevages. Ils vont alors développer, et largement distribuer à l’aide de leur réseau commercial, des Banyuls rimage et des Collioure rouge de qualité. Les rimage vont alors rencontrer le succès qu’on leur connait encore aujourd’hui, tandis que les Collioure vont progressivement perdre cette image de parents pauvres de l’appellation, pour se forger une véritable identité (les raisins qu’on jugeait indignes de produire du banyuls étaient auparavant vinifiés en Collioure). Avec Bernard Sapéras, les frères Parcé furent vraiment les précurseurs d’une nouvelle viticulture Banyulenc.
 
Bernard Sapéras, domaine Vial Magnères : Bernard Sapéras était un vigneron passionnant, intelligent et cultivé. C’était un puits de connaissances, véritablement imprégné de la vie et de l’histoire du cru. Avec les frères Parcé, il a fait partie de ces vignerons qui ont poussé les vins de l’appellation vers un nouveau niveau d’exigence, et vers une plus large diversité d’expressions et de styles, parfois au grand dam de la puissante institution coopérative. Ainsi, on lui doit l’élaboration et la commercialisation des tous premiers blancs doux et secs. Fort de tout son savoir, il cultiva au cours de sa riche carrière une grande humilité, ce qui le rendait d’autant plus attachant. Il est disparu accidentellement en octobre 2013, lors des vendanges au domaine. La viticulture catalane a perdu un homme talentueux et un des ses plus fidèles défenseurs.
 
Philippe Gard, domaine de la Coume del Mas : nous pourrions dire que Philippe Gard est en quelque sorte une « pièce rapportée » dans la région. Originaire d’auvergne et ingénieur agronome de formation, il ne débute qu’en 1998 avec quelques ares en fermage. Homme de conviction, passionné et motivé, il va en peu de temps agrandir son domaine et produire une large gamme de vin allant des blancs secs aux vins doux naturels rimage. Il s’inscrit, avec Pierre Gaillard, dans cette nouvelle génération de vignerons venus de l’extérieur et apportant au cru une image plus dynamique et moderne.

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Philippe Gard – Coume del Mas

En quittant ce lieu magnifique, une question nous brûle les lèvres : qui du règne animal, végétal ou minéral a véritablement conquis sa place ? De prime abord, la roche semble avoir dominé les autres éléments. Et pourtant, de ces coteaux arides, sévères et abrupts, l’homme a façonné, à force de travail et d’abnégation, un terroir fabuleux et parfois irréel. La vigne, elle, semble souffrir de tous les maux. Sur des sols d’une extrême pauvreté, où ses racines convoitent le moindre interstice, elle choie jalousement de petits fruits gorgés de sucre et de parfums. L’homme, enfin, est à la croisée de ses éléments. Il a modelé le minéral, planté et fait fructifier le végétal et donné naissance à un jus d’une exquise suavité et d’une race inégalable. En déambulant dans ce vignoble, on imagine le travail de tant d’hommes aux cours des siècles, uniquement dévoués à l’une des cultures les plus vieilles et les plus nobles du monde. Et c’est ainsi que la réponse semble s’imposer d’elle-même : il faut conjuguer les forces (et parfois les faiblesses !) de chacun d’eux pour donner ici, dans ce lieu enchanteur et si singulier naissance à ces divins nectars, sources de plaisir et véritables merveilles de la Vermeille ; définitivement...
 
 
« Coteaux lumineux, pente magistralement humanisées par le travail, perspectives marines, âpretés des matières pierreuses, fraîcheur des feuillages et vivacités de ceps, toute la typicité de ces paysages, toute leur ampleur poétique est condensée dans le vin. La beauté des terroirs stimule l’imaginaire et fonde le contenu émotionnel du vin. Pour un consommateur vivant dans la grisaille urbaine il est évident que le plaisir de la dégustation est porté par le plaisir d’évocation des paysages exceptionnels de ces rugueux versants méditerranéens ». Jacques Maby
 
 
 
 
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Notes :
- Je souhaite remercier vivement les vignerons qui nous ont consacré un peu de leur temps lors de notre passage dans la région. Mais je tiens particulièrement à remercier Bernard Sapéras pour sa disponibilité et son aide précieuse, utile lors de la rédaction de cet article.
- Les déclarations de récolte 2010 par AOC ont été fournies par le Syndicat du Cru Banyuls et Collioure. A noter que c’est un millésime de production particulièrement faible en volume.

Références bibliographiques :
- Histoire de la viticulture des Pyrénées-Orientales au XXe siècle – Pierre Dauga – édition Trabucaire
- Vins et villages de France – Myriam de Cruguellic / Luc Marescot – édition Solar
- Grand Atlas des Vignobles de France – Benoit France – édition Solar
- La Revue des vins de France – n°460, avril 2002
- In Vino n°3 « Voyage aux pays des milles vignes » – Revue saisonnière
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http://www.icomos.org/studies/viticoles/viticole13.pdf
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http://www.medarus.org/Medecins/MedecinsTextes/arnaud_dv.html
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http://www.umr-lisah.fr/Paysages/Asp/D.asp
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http://www.legifrance.gouv.fr/initRechTexte.do

Mise à jour le Mardi 12 Novembre 2013  

Le 31/07/2014 à 17h31
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