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Chablis : coquillages et crustacés…
 
 
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Le village de Chablis depuis la côte des Grands Crus

Le Serein, c’est le nom de cette paisible rivière, affluent de l’Yonne, qui guette au détour de l’un de ses méandres les meilleurs crus du Chablisien. Sérénité, sagesse, pureté… certainement les qualificatifs les mieux adaptés aux grands vins de l’appellation lorsqu’ils atteignent l’âge de la plénitude. Le Chablis, c’est tout et rien à la fois. Tout, car quelques uns de ses crus sont reconnus comme étant les plus grands vins blancs du monde. Tout, car c’est aussi l’une des appellations viticoles les plus imitées et copiées au monde. Mais aussi « rien » - si l’on peut dire - car Chablis est situé au milieu d’une région forestière au climat rigoureux, et c’est sur quelques hectares seulement, que nait l’alchimie fabuleuse entre un unique cépage et un exceptionnel terroir. Le Chablis, c’est aussi le dernier rempart septentrional de la Bourgogne viticole à laquelle elle est administrativement rattachée. Mais paradoxalement, sa situation géologique et climatique est plus proche des premières vignes de la Champagne que des dernières de la Côte d’or, situées à 100 km au sud-est et séparées par le massif du Morvan. Le Chablis, c’est une histoire maintes fois contée, maintes fois décryptée et qui garde pourtant toujours son lot de mystère, la part d’insondable qui forge le caractère singulier de ses grands vins.
 
 
Histoire :
 
Le vignoble de Chablis est très ancien ; on trouve déjà trace de l’existence de vignes autour d’une ferme à l’époque gauloise. Les légions romaines de l’empereur Probus s’installèrent ensuite dans la région et replantèrent un vignoble au IIIème siècle après JC. Cependant, l’histoire de Chablis est avant tout cléricale et de nombreux monuments faisant référence à son passé religieux existent encore dans la ville. Au moyen âge, le Chablis était le vin de messe par excellence, car, par sa robe limpide, blanche et brillante, il représentait l’extrême pureté. Jusqu’à la fin du XVIIIème siècle presque tout appartenait au clergé, vignes et édifices religieux. Le plus gros propriétaire était l’Abbaye de Pontigny, fondé en 1141 par les Cisterciens, qui exploitait plus du tiers des vignes. Les vins, distribués par bateau jusqu'à Paris, trônaient sur la table des rois de France et bénéficiaient d’une bonne réputation sur l’ensemble du territoire et jusqu’à l’étranger. Mais à la Révolution, la prédominance du clergé locale bascula dans un grand fracas. De nombreux biens furent confisqués, vendus ou détruits. Les vignobles chablisiens éclatèrent alors en micro parcelles. S’ensuivit une profonde mutation, parsemée de crises, de maladies, de nouvelles réglementations et d’évolutions techniques et conjoncturelles qui conduiront le vignoble à changer régulièrement de visage.

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L’église Saint Martin à Chablis
 
A la fin du XIXème siècle, le vignoble de Chablis s’étend sur 800 hectares environ, concentrés sur le flanc des coteaux situé de chaque coté du Serein. En 1893, le phylloxera détruit le vignoble. Celui-ci est reconstitué quatre ans plus tard sur des portes greffes américains. On tente alors de définir une origine géographique et une trame commune à la production des vins de Chablis. En 1904, pour la première fois, il est fait référence au Kimméridgien. Il est dit que « l’étude des terres du vignoble de Chablis est en quelque sorte l’étude des sols et sous-sols d’origine Kimméridgienne ». Cette – malheureuse - référence va entrainer par la suite, de nombreuses contestations. En 1908, l’Union des propriétaires vignerons de Chablis créent le premier « Certificat d’origine de Chablis ». En 1919, une première loi sur les appellations d’origine propose une délimitation administrative des crus de Chablis. L’appellation Petit Chablis fait également son apparition, mais elle concerne uniquement les vins qui ne sont pas issus du Chardonnay (appelé localement Beaunois). Ainsi, et jusqu’en 1938, deux écoles s’affrontent : celle qui souhaite que les vins bénéficiant de l’appellation Chablis ne soient produits que sur des sols du Kimméridgien, et celle s’appuyant sur les délimitations administratives des communes et basées sur les « usages locaux, loyaux et constants ».
 
1938 voit la naissance des AOC françaises. Le décret du 13 janvier 1938, instruit par les travaux de Georges Chappaz, stipule que seuls ont droit à l’appellation Chablis les vins situés sur des parcelles issues de l’étage géologique Kimméridgien, défini par la formation de calcaires et marnes à Exogyra virgula (les coquilles d’huitres) et basé sur une carte au 1/80000ème de la région. Cela eut pour conséquence des scènes coquasses où toute une génération de vignerons se mit à la recherche, sur leurs parcelles, des fameuses coquilles d’huitres, précieux sésame indispensable pour l’obtention de l’appellation. En parallèle, une bataille d’expert s’engage pour définir précisément l’étage géologique et la limite exacte des terrains du Kimméridgien. La réglementation est inapplicable et la contestation règne partout. Dans le but d’apaiser les esprits, l’INAO crée en 1943 l’appellation Petit Chablis, destinée aux vins non issus des terrains du Kimméridgien, et étend l’aire de production du Chablis en 1956. Mais la controverse renait en 1967 lorsque le BRGM publie une nouvelle carte géologique de la région. Voilà que les formations calcaires du sud-est du vignoble (calcaire à astartes et de Tonnerre => voir chapitre « Géologie »), auparavant cartographiées en Séquanien, se voient renommées en Kimméridgien inférieur ! Il n’en fallait pas moins pour réanimer les vieux conflits. En 1973, une procédure de révision de l’aire d’appellation est mise en œuvre. Il faut attendre le 13 février 1978 pour que la nouvelle délimitation des AOC du Chablisien soit enfin établie et 1986 pour obtenir l’homologation des climats classés en « Premier cru » (à cette occasion, quelques climats bénéficieront d’une promotion). Au final, l’INAO trouve un – quasi – consensus entre les deux parties. Les parcelles d’AOC Chablis Grands Crus et Premiers Crus, qui représentent le Chablis historique, sont limitées aux terroirs marno-calcaire à Exogyra virgula. Les parcelles d’AOC Chablis se trouvent sur des sols d’origine géologique kimméridgienne inférieure, moyenne et supérieure, et sont étendues à d’autres zones qui ont pu démontrer leurs qualités agrologiques. Néanmoins et malgré ces vicissitudes, Chablis demeure l’une des rares appellations française (la seule ?) à faire explicitement référence à des formations géologiques pour délimiter sa région de production.
 
Chablis_exogyra_virgula
Exogyra virgula...

Géologie :
 
Le vignoble de Chablis est implanté sur un sol d’origine sédimentaire daté du Jurassique supérieur et du Crétacé inférieur. Il se trouve dans une configuration exclusivement argilo-calcaire. Sur le plan pédologique, les vignes sont cultivées sur des sols bruns calcaires drainants et bien exposés. Les couches sédimentaires sont quasiment disposées à l’horizontale et permettent d’observer, à flanc de coteaux, les différents niveaux stratigraphiques qui composent les sous-sols de l’appellation. On distingue ainsi les formations géologiques suivantes :
  • Les calcaires du Kimméridgien inférieur (noté J7a et J7b) se trouvent principalement dans le secteur sud-est de l’appellation et remontent jusqu’au village de Chablis. Le calcaire de tonnerre (J7a) est un calcaire crayeux utilisé comme pierre de taille. On le trouve dans les zones les plus basses de l’appellation. Le calcaire à astartes (J7b), composé de coquillages lamellibranches, forme des saillies en bas de pente. Les deux zones couvrent des secteurs en appellation Chablis et Petit Chablis.
  • Les calcaires et marnes du Kimméridgien moyen et supérieur (noté J8) couvrent les secteurs les plus qualitatifs de l’appellation. Cet ensemble géologique, riches en petites huitres fossiles (Exogyra virgula), représente la délimitation historique du chablisien ainsi que l’ensemble des climats classés en Premiers et Grands Crus. Les sols peuvent être relativement profonds, sur substrat marneux, ou proche de la roche mère et constitués de petits cailloutis.
  • Les calcaires du Portlandien (calcaire du Barrois noté J9) se trouvent principalement sur les plateaux de l’appellation. C’est un calcaire dur et fin recouvert d’un sol peu profond. Ils couvrent essentiellement l’appellation Petit Chablis et quelques zones (au nord de Chablis) en AOC Chablis.
  • Les calcaires de l’Hauterivien (noté n2 et n3) et marnes sables et argiles du Barrémien (noté n4a) sont des zones géologiques isolées au nord de l’appellation, sur les villages de Lignorelles et Villy. On y produit du Chablis et Petit Chablis.
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 Formation géologique du Chablisien et principaux Premiers Crus
[Cliquez sur la carte pour l’agrandir – source
http://infoterre.brgm.fr/]
 
Climat :
 
La légende raconte que par une glaciale nuit de mai, un dénommé Martin Simon s’en revenait à Fyé après avoir passé une mémorable et gargantuesque soirée au Cabaret de la Mère Dondaine, à Chablis. A deux heures de la nuit, sur le chemin caillouteux menant au bourg, entre La Maladiére et Les Grenouilles, l’homme eut envie d’uriner. Il stoppa sa monture, fit quelques pas de coté et vida copieusement sa vessie sur un superbe pied de vigne. Le lendemain matin, toute la côte des Grenouilles gela, sauf le cep arrosé dont les bourgeons recouvert d’un manteau de glace avaient survécu (extrait du livre « Chablis » de Bernard Ginestet). Les chablisiens venaient d’inventer le moyen le plus efficace de lutter contre le gel en… « gelant » le froid. L’image de ces jeunes bourgeons enrobés d’un cocon de glace d’où s’étirent de fines stalactites qu’un soleil naissant fait scintiller, est saisissante.
 
La région est soumise à un climat semi-continental tempéré à forte amplitude thermique. Si les habitants de chablis bénéficient d’étés chauds et ensoleillés, c’est également de tous les vignobles du bassin Parisien, celui où les risques de gelée sont les plus élevés. Les hivers sont froids et rigoureux avec des températures qui peuvent atteindre -15°. Au printemps, au moment où la vigne débourre ou est en fleur, les nuits peuvent être gélives. Certaines années, le gel s’apparente à une véritable catastrophe climatique sur la production. En 1957, sur 100 ha que compte la côte des grands crus, on produisit seulement 1 hectolitre de vin. Avant cela, en moyenne, une année sur trois connaissait des gelées dévastatrices. Ainsi on peut dire que c’est au cours des années 60 que le vignoble de Chablis connut sa véritable expansion. En plus de la mécanisation, les chablisiens trouvèrent les moyens de lutter contre le gel. Ces moyens, même s’ils restent assez onéreux, ont aujourd’hui prouvé leur efficacité et ont pu pérenniser une production jusqu'alors bien trop dépendante des conditions climatiques.
 

Pour parer le froid, deux systèmes sont communément utilisés dans les vignes. Le premier consiste à réchauffer l’air ambiant par des chaufferettes alimentées au fioul. On peut ainsi maintenir une température supérieure à 0° au niveau de la vigne quand la température extérieure atteint les -5°. La seconde consiste donc à asperger les ceps d’eau. Un cocon de glace maintient les jeunes bourgeons à une température constante proche de 0° et les protège d’un froid plus intense. Ce système plus efficace et plus « écologique » (on n’utilise pas directement d’énergie fossile) ne concerne qu’une faible partie du vignoble (grands crus et quelques premiers crus) car sa mise en œuvre est plus difficile et plus coûteuse. Sur la commune de Beine, prés de Chablis, un lac artificiel à été spécialement créé pour alimenter les asperseurs d’eau. D’une manière générale, le climat de la région de Chablis, très changeant d’une année sur l’autre, conduit à une grande variabilité d’un millésime à l’autre. Un troisième système, plus expérimental, est également utilisé pour lutter contre le gel ; il s’agit de câbles électriques chauffant, courant le long du fil d’attache des vignes. Gainés de plastique, ses câbles contiennent une résistance chauffante permettant de maintenir un air chaud dans un rayon de dix centimètres. Le système permet également d’assécher le bourgeon et donc de faire baisser l’hygrométrie ambiante. On peut notamment observer ce nouveau dispositif de chauffage dans le grand cru La Moutonne.


Les appellations : 
 
Situé dans le département de l’Yonne, le vignoble de Chablis est reparti sur 20 communes le long de la vallée du Serein : Beine, Béru, Chablis, Chemilly-sur-Serein, Chichée, Courgis, Fleys, Fontenay-prés-Chablis, Fyé, La Chapelle-Vaupelteigne, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Maligny, Milly, Poilly-sur-Serein, Poinchy, Préhy, Rameau, Villy et Viviers. L’aire d’exploitation s’étend sur prés de 6800 hectares (plus de 4200 rien que pour l’AOC Chablis, ce qui en fait la plus vaste appellation de Bourgogne). Contrairement à la Côte d’Or globalement situé le long d’un coteau, le vignoble chablisien présente un paysage de vallées sinueuses et de collines aux expositions très variées.
 
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Carte des AOC [Cliquer sur la carte pour l’agrandir - source http://www.chablis.net/]
 
Le seul cépage autorisé à la production de vins de Chablis est le chardonnay. La densité minimale de plantation est de 5500 pieds par hectare. Deux types de tailles sont autorisées : cordon de Royat (dite taille courte) et Guyot simple (dite taille longue). Cette dernière est la plus souvent pratiquée. La chaptalisation est autorisée mais l’enrichissement est limité en fonction des appellations (13,5° pour les premiers et grands crus). Les appellations du chablisien sont délimitées par quatre zones de production distinctes. Elles doivent en outre respecter des conditions de production (rendement, degrés, etc.) plus ou moins restrictives en fonction de leur statut.

AOC Petit Chablis : AOC en 1944 – 60hl/ha maxi – 9,5° mini. Cette AOC est née à la suite de nombreux conflits concernant la délimitation géologique de l’appellation, car, à l'origine, les vins en AOC Chablis ne pouvaient être produits que sur des sols issus de l’étage Kimméridgien. Ainsi, l'AOC Petit Chablis couvre principalement les plateaux situés en haut des coteaux, sur des sols calcaires issus du Portlandien. L’aire de production compte environ 1560 ha, mais moins de la moitié seulement en est exploitation. La nature des sols, l’exposition et la morphologie des parcelles justifient leur non intégration à l’AOC Chablis. Cependant, la notion de « Petit » revêt une connotation négative nuisible à la commercialisation du cru. Certains Petit Chablis se révèlent pourtant comme d’excellents rapports qualité/prix.

AOC Chablis : AOC en 1938 – 60hl/ha maxi – 10° mini. Sur 3250 hectares en exploitation, l’aire de production de Chablis couvre une grande diversité de situations et d’expositions, tant à flanc de coteaux que sur des plateaux. Les vignobles de l’AOC Chablis reposent essentiellement sur des sols formés il y a 150 millions d’années, au cours du Jurassique et appelé Kimméridgien, en référence à la baie de Kimméridge, en Angleterre. Ce type de calcaire, riche en fossiles, explique certainement le caractère très particulier des vins de Chablis. Depuis l’extension de l’aire, il faut toutefois faire la distinction entre les vins issus de ce sol et ceux situées sur des terroirs du Portlandien, dont les sols ne contiennent pas de fossiles et peu d’argile. Les meilleurs vins de Chablis disposent d’une bonne aptitude au vieillissement et d’une belle noblesse. Ils constituent ainsi une alternative de choix, à prix souvent raisonnable, avant l’accès aux premiers et grands crus. Il faut seulement être rigoureux dans ses choix.
 
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Vue en coupe d’un sol de Chablis : calcaires et marnes du kimméridgien

AOC Chablis Premier Cru : AOC en 1938 – 58hl/ha maxi – 10,5° mini. 79 lieux-dits cadastraux couvrant 770 hectares bénéficient de l’appellation Chablis Premier Cru. Pour simplifier la longue liste des climats classés, le législateur a permis de regrouper certains lieux-dits produisant des vins de même nature. L’AOC se compose ainsi de 17 climats principaux dans lesquelles on distingue 40 climats « secondaires » dont l’ensemble regroupe les 79 lieux-dits cadastraux. Une « hiérarchisation dans la hiérarchie » qui tend à complexifier le système et à paraitre quelque peu obscur pour l’amateur. En effet, un vigneron qui possède des vignes sur le climat Chapelot aura la possibilité d’apposer sur l’étiquette : « Premier cru » ou « Premier Cru Chapelot » ou encore « Premier Cru Fourchaume » car il est permis de déclarer en Fourchaume des vins issus du climat Chapelot. Des vins issus de vignes situées dans l’aire d’appellation « Chablis Grand Cru » peuvent également être déclarés en « Chablis Premier cru » (mais sans le nom du climat d’origine). L’ensemble des premiers crus (à quelques micro-exceptions près) est situé sur des terroirs marno-calcaires à Exogyra virgula.
 
Premiers crus situés sur la rive droite du Serein :
  
Montée de Tonnerre : commune de Chablis. Superbe premier cru séparé de la côte des grands crus par la vallée de Bréchain. Il regroupe les climats :
- Montée de Tonnerre : petit climat d’exposition ouest, il « regarde » le Grand Cru Blanchot et prête son nom aux climats voisins. Vins racés et très réputés
- Chapelots : bonne exposition en bas de côte. Belle personnalité mais souvent revendiqué en Montée de Tonnerre.
- Pied d’Aloue : inclut le lieu-dit Sous Pied d’Aloue. N’est pas revendiqué sous son propre nom.
- Côte de Brechain : exposition plein ouest dans le prolongement de Montée de Tonnerre, en remontant vers Fyé. Qualité proche de son cru de tutelle.
  
Fourchaume : communes de Chablis, La Chapelle Vaupelteigne, Fontenay-Près-Chablis et Maligny. Long coteau (prés de 3 kilomètres) situé dans le prolongement des Preuses. Fourchaume regroupe les climats :
- Fourchaume : superbe climat exposé ouest/sud-ouest. De grande réputation, il produit des vins généreux, expansifs, solaires, mais souvent faciles et manquant peut-être parfois d'un peu de classe et de finesse.
- Vaupulent : inclut les lieux-dits La Fourchaume et Les Vaupulans. Il est situé dans le prolongement sud de Fourchaume.
- Côte de Fontenay : inclut les lieux-dits La Côte et Dine-Chien. Exposé au sud-est.
- L'Homme Mort : inclut les lieux-dits La Grande Côte, Bois Seguin et L’Ardillier. A la pointe nord de Fourchaume, c’est le Premier Cru le plus septentrional. Climat revendiqué entre autres par la Chablisienne, qui en fait un de ses fers de lance.
- Vaulorent : inclut les lieux-dits La Ferme Couverte, Les Couvertes et Les Quatre Chemins. Voisin des Preuses, il fait face au Vaupulent. Certains domaines tel William Fèvre ou Jean-Louis Guffens (via Verget) estiment que c'est la partie la plus qualitative - et celle qui donne les vins les plus racés - de Fourchaume.
 
Fourneaux : commune de Fleys, il regroupe les climats :
- Les Fourneaux : bien exposé en altitude vers le sud-est. Produit des vins réputés pour leur haute maturité. Le vin du domaine Grossot est renommé, et à juste titre.
- Morein : terroir de bonne qualité, il prolonge au nord les Fourneaux.
- Côte des Prés Girots : le plus oriental des Premier Cru. Exposition sud.
 
Mont de milieu : communes de Chablis et de Fleys. Inclut le lieu-dit Vallée de Chigot. Mont de milieu dispose d’une situation géographique tout à fait comparable à celle des Grands Crus. Le cru est situé sur un coteau d’exposition sud/sud-est et donnent des vins souvent puissants, complexes et aromatiques.
 
Berdiot et Côte de Vaubarousse : commune de Chablis. Deux petits climats situés au nord du village de Fyé. Ils ne sont pas revendiqués sous leur propre nom mais leur qualité en tant que telle reste indéniable.
 
Vaucoupin : commune de Chichée. Inclut les lieux dits Vaucopins et Adroit de Vaucopins. Bonne situation géographique et géologique. Mal et peu connu, il peut être remarquable chez Long Depaquit ou Grossot.
 
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Au second plan, la Montée de Tonnerre, vue des Clos...

Premiers crus situés sur la rive gauche du Serein :
 
Vaillons : commune de Chablis. Vaste premier cru séparé du Montmains par la vallée de Valvan. Vaillons regroupe les climats :
- Vaillons : inclut le lieu-dit Sur les Vaillons. Il trône au centre d’une grande côte situé au sud-ouest de Chablis et prête son nom aux climats qui l’entourent. Vins généreux et charnus, plus « Côte d'Or » que « Chablis », dans l'expression.
- Châtains : inclut les lieux-dits Les Grandes Chaumes et Les Châtains. Prolonge Vaillons sur l’ouest. Ses vins sont plus austères.
- Sécher : bon terroir très calcaire, mais sensible aux années froides. Peu revendiqué sous son propre nom (exception chez Vincent Dauvissat qui le revendique en Séchet). Donne des vins réputés tendus, stricts.
- Les Beugnons : situé à la pointe sud-ouest de la côte, il jouit d’une bonne réputation, comme chez Long Depaquit
- Les Lys : inclut le lieu-dit Champlain. Premier cru historique qui doit son nom à son appartenance à la couronne royale sous l’Ancien Régime. Exposition est nord-est. Vins particulièrement fins. Celui de William Fèvre ou Long-Depaquit est peu connu, pourtant il est plutôt souvent bien réussi.
- Les Roncières : revendiqué en Vaillons.
- Les Epinottes : prolonge la grande côte jusqu’aux portes de Chablis. Peu revendiqué sous son propre nom.
- Mélinots : tient son nom du lieu-dit Les Minos. Bon premier cru peu revendiqué.
 
Montmains : commune de Chablis. Montmains est un premier cru capricieux, pas toujours régulier mais qui dispose en son sein de deux climats particulièrement reconnus. Il regroupe :
- Montmains : prolonge Forêt vers le village de Chablis. Exposé à l’est, il surplombe un lieu-dit en AOC Chablis appelé… Côte d’Or ! Vins sévères mais disposés à bien vieillir.
- Forêt : Les Forets (chez Moreau-Naudet) ou La Forest (chez Dauvissat) figure parmi les meilleurs climats de la rive gauche. Belle synthèse de sols argilo-calcaire typiques du chablisien. Une bonne partie du cru est sur un coteau presque abrupt par endroit. Réputation justifiée, même si le cru est sensible aux années froides.
- Butteaux : inclus les lieux-dits Le Bout des Butteaux, Le Milieu de Butteaux, Les Eceuillis, Vaugerlains et Vaux Miolot. Très proche sur le plan géologique, morphologique et climatique du climat Forêt qu’il prolonge. Quelques zones sont toutefois riches en argile (Vaux Miolot). Le vin de Raveneau est réputé, à juste titre. Le domaine Servin y réussit aussi plutôt bien.
 
Beauroy : commune de Chablis et Beine. Beauroy regroupe plusieurs climats d’expositions et de situations variables :
- Beauroy : inclut les lieux-dits Sous Boroy, Vallée des Vaux et Benfer. Cru historique, très prisé au début du XXème siècle. Vins fermes et rigoureux. Revendiqué par le domaine Laurent Tribut, notamment.
- Troesmes : inclut le lieu dit Adroit de Vaux Renard. Ce climat forme une côte homogène, seulement différencié par les diverses expositions. Cru de bonne réputation produisant des vins très fins.
- Côte de Savant : inclut les lieux-dits Le Cotat Château, Frouquelin et Le Verger. Climat proche du village de Beine et séparé de Troesmes par une petite combe. Bonne orientation, vins classiques.
 
Vosgros : commune de Chichée – Regroupe deux climats sur une colline un peu isolée de l’appellation :
- Vosgros : inclut le lieu-dit Adroit de Vosgros. Cru historique et vins solides.
- Vaugiraut : petit climat prolongeant Vosgros sur le nord-ouest. Il est peu revendiqué.
 
Côte-de-Léchet : commune de Chablis. Inclut le lieu-dit Le Château. Petit premier cru issu d’un beau coteau homogène et très pentu, exposé au sud-est sous le bois de Léchet. Vins robustes, aptes au vieillissement, trop peu connus selon nous.
 
Les Beauregards : commune de Courgis. Regroupe deux climats :
- Les Beauregards : inclut le lieu-dit Haut des Chambres du Roi. Le climat le plus sudiste de l’appellation néanmoins assez tardif du fait de son altitude. Ses vignes jouissent d’une bonne exposition.
- Côte de Cuissy : inclut les lieux-dits Les Corvées, Bec d’Oiseau et Vallée de Cuissy. Climat récent prolongeant Les Beauregards vers le nord-est.
 
Vau de Vey : commune de Beines. Regroupe deux climats :
- Vau de Vey : inclut le lieu-dit La Grande Chaume. Premier cru récent. Coteau pentu exposé à l’est.
- Vaux Ragons : ou Vignes des Vaux Ragons. Prolonge Vau de Vey au sud.
 
Vau Ligneau : commune de Beines. Inclut les lieux-dits La Forêt, Sur la Forêt, Vau de Longue et Vau Girault. Premier cru récent, issu de l’extension admise par l’INAO. Coteau pentu exposé au sud-est.
 
Les Landes et Verjus et Chaume de Talvat : commune de Courgis. Inclus le lieu-dit Côte de Jouan (revendiqué par le domaine Pattes Loup). Terroirs froids et tardifs..
 
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Les sept grands crus du chablisien et le lieu dit Monopole « La Moutonne » (image créé à partir de http://earth.google.fr/)
 
AOC Chablis Grand Cru : AOC en 1938 – 54hl/ha maxi – 11° mini. En forme de croissant s’orientant globalement vers le sud-ouest, l’AOC Chablis Grand Cru s’étend sur 104 hectares et sept climats. Le profil géologique est identique sur toute la côte : calcaires et marnes à Exogyra virgula. La personnalité de chaque cru s’exprime en fonction de la morphologie, de l’exposition et du profil pédologique des sols. La notion de Grand Cru apparait officiellement en 1919. On distingue déjà les climats Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos et Blanchot. La côte sera étendue à l’ouest en 1938 avec l’obtention au statut de Grand Cru des climats Bougros et Preuses. Les vins revendiquant l’appellation Chablis Grand Cru doivent être élevés jusqu’au 15 mars de l’année qui suit celle de la récolte.
 
Blanchot  (12 ha 19) est le rempart sud-est de la côte des grands crus et prolonge les Clos vers la vallée de Brechain. Climat assez pentu, d’exposition sud-est qui s’ouvre sur le versant d’une vallée ventée. Son nom viendrait de la blancheur de son sol. Il est souvent qualifié comme le climat produisant les vins les plus subtils de la côte. Sur ce climat, le domaine Laroche se distingue avec sa cuvée de Réserve de l'Obédience. Raveneau, Long-Depaquit et Billaud-Simon produisent également de beaux Blanchot.
 
Les Clos (24 ha 75) est le Grand Cru le plus vaste de la côte. Exposition sud près de Blanchot, qui bascule sud-ouest avant Valmur. Sols homogènes, peu profonds, riches en calcaire du kimméridgien noyés dans des marnes. Les Clos est le plus renommé des grands crus ; il le doit à son excellent potentiel au vieillissement et au caractère épicé, complet (rondeur et tension), qui apparaît seulement après une longue garde. Les meilleurs producteurs possèdent souvent des vignes dans ce climat : Vincent Dauvissat, Raveneau, William Fèvre, mais aussi Laroche, Billaud-Simon et Long-Depaquit.
 
Valmur (11 ha 92) trône au milieu de ses pairs en formant un val (d’où son nom) et bénéficie ainsi de deux expositions, une au sud et l’autre vers l’ouest. Sol et situation assez hétérogènes qui conduisent à produire des vins aux personnalités variées. Globalement robustes, pas toujours très expressifs, ils sont plus proches du caractère des Clos vers le bas du climat. Producteurs réputés : William Fèvre et Raveneau en tête, mais aussi Jean-Paul et Benoît Droin.
 
Grenouilles (9 ha 38) est le plus petit des Grands Crus (si l’on exclut Moutonne). Bonne exposition au sud/sud-ouest sur une croupe généreusement ensoleillée. On dit de ses vins, élégants et consistants, qu’ils font plus ou moins la synthèse des qualités de tous les Grands Crus. Grenouilles abrite en son sein la seule propriété viticole de la côte appartenant aujourd’hui à la Chablisienne. Les vins sont toujours vinifiés et élevés dans le château et commercialisés sous l’étiquette Château Grenouilles. On trouve également du Grand Cru Grenouilles chez Louis Jadot (négoce), William Fèvre (négoce), Louis Latour (négoce), Daniel-Etienne Defaix et Jean-Paul et Benoît Droin.
 
Vaudésir (14 ha 44) forme un amphithéâtre et bénéficie d’une bonne exposition s’orientant du sud vers le sud-ouest. Un petit chemin scinde le climat en deux parties. L’envers de Vaudésir est ainsi exposé vers le nord-ouest. Les sols y sont plus argileux que calcaire. Il a la réputation de produire les vins les plus « féminins » de la côte. 2,24 ha est déclaré en Moutonne. Producteurs réputés : William Fèvre, Billaud-Simon, Long-Depaquit et Jean-Paul et Benoît Droin.
 
Preuses (11 ha 70) se situe dans la partie haute de l’amphithéâtre formé par la vallée de Vaudésir. Il domine ainsi les climats voisins. Il s’expose au sud-est et bénéficie d’un bon ensoleillement au levant. Sols profonds, sur un socle argileux compact. Ses vins révèlent une double personnalité, considérés comme « faciles » sur la partie basse, on les dit plus fermes et réservés sur le haut du climat. 0,11 ha est déclaré en Moutonne. Producteurs réputés : Vincent Dauvissat en premier, mais également William Fèvre, Billaud-Simon et Long-Depaquit.
 
Bougros (14 ha 33) ou Bouguerots est le dernier né des grands crus (avec Preuses). Il ferme la côte sur sa partie occidentale. En pente douce, il s’oriente au sud, basculant quasiment au nord-ouest le long de la route de Maligny. Les sols sont profonds et argileux. Son exposition le rend sensible au gel. Il a la réputation d’être plus productif, avec des vins massifs. Producteurs réputés : William Fèvre et Long-Depaquit.
 
Enfin, le lieu dit « Moutonne » (2 ha 35) est une parcelle incluse dans les climats Vaudésirs et Preuses qui bénéficie d’un statut particulier. Cru monopole de la maison Long-Depaquit, il peut être commercialisé sous son nom propre alors qu’il n’apparait pas dans le registre cadastral de la côte. Ce n’est d’ailleurs qu’en 1951 que l’INAO reconnu son statut de Grand Cru. L’abbaye de Pontigny en fit la promotion dés le XIIème siècle et jusqu’à la révolution.
 
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Vincent Dauvissat et Jean Marie Raveneau, les deux « stars » 
 
Vignerons et domaines :
 
DOMAINE VINCENT DAUVISSAT 8, rue Emile Zola - 89800 Chablis
Tél : 03 86 42 11 58
Incontestablement, les vins de Vincent Dauvissat sont les meilleurs représentants de ce que devrait être un chablis dans l’esprit et l’identité ; plutôt discrets et retenus jeunes car très peu travaillés et apprêtés, ils demandent du temps ; mais leur bouquet inimitable et la personnalité bien identifiée de chacun des crus sont leur plus grande force à tout âge de leur vie. Ils sont d'ailleurs parfaitement à l'image de leur géniteur, un homme au physique sec et endurant, comme les vins qu'il vinifie depuis maintenant de nombreuses années ; un vigneron qui parle peu, mais qui écoute toujours avec une attention non feinte lorsque l’on parle de ses crus, travaillés, vinifiés et élevés avec une rigueur d’orfèvre. Parmi ceux-ci on misera évidement sur le mythique et complet Grand Cru les Clos, mais sans pourtant délaisser les autres crus, tel Forest qui peut par moment rivaliser avec ce dernier, Sechet pour son caractère plus stricte et tendu, Vaillons pour sa générosité, ou encore Preuses pour son ampleur et son côté aérien, mystérieux. Le simple Chablis peut déjà apporter beaucoup de satisfaction, avec une régularité qui force le respect. Et pour les rares chanceux qui peuvent acheter des crus sur place, quand on sait que les Grands Crus sont aux prix de la plupart des villages sur la côte d’Or, il n’y a plus rien à ajouter…

DOMAINE FRANCOIS RAVENEAU 9, rue de Chichée – 89800 Chablis
Tél : 03 86 42 17 46

Pour l’amateur des vins de Chablis, le domaine Raveneau constitue en quelque sorte le graal des vins qu’il faut avoir goûté et d’un domaine qu’il faut avoir visité au moins une fois dans sa vie. Avec son frère Bernard, Jean-Marie Raveneau est ainsi devenu aujourd’hui la « star » incontestée - ou plutôt proclamée par la critique - du vignoble chablisien. Mais à la tête d’un domaine à peine repérable par une simple enseigne en fer forgé accrochée à la maison familiale, Jean-Marie Raveneau est plutôt un homme discret, peu loquace, humble et à l’écoute des rares privilégiés qu’il accueille. Là aussi, il serait facile de faire un raccourci entre les vins qu’il produit et son géniteur, mais avec toutefois une différence stylistique certaine avec ceux de son cousin Vincent Dauvissat. Davantage construits en finesse et en rectitude, ils s’expriment par une approche plus cistercienne du terroir et avec une matière étonnante de pureté, tant en texture qu’en parfum. Rarement impressionnants de densité, ils s’expriment plus généreusement au vieillissement, mais avec toujours une indéfectible réserve. Et c’est sans doute cela qui impressionne le plus : cette capacité à traverser les âges sans paraitre jamais ébranlé par le temps qui passe. Et à ce jeu là, ils sont sans conteste au sommet…
 
DOMAINE MOREAU-NAUDET 5, Rue des Fossés - 89800 Chablis
Tél. : 03 86 42 14 83
On peut quasiment dire que le domaine Moreau Naudet est né avec l’arrivée de Stéphane Moreau sur la propriété au début des années 90 ; en effet, jusque là, toute la modeste production du petit domaine familial était vendue au négoce local. Il a fallu alors construire et faire naitre un domaine de toute pièce pour sortir et se démarquer d’une production de masse ou le pire côtoie le meilleur. Après avoir évolué, testé et s’être plusieurs fois remis en question, celui qui se considère aujourd’hui comme un « jeune » vigneron semble avoir réussi son pari. Tous les crus sont d’une générosité particulière, aboutis, complets, bien mûrs, même dans des années plus difficiles. Après une visite plus qu’enthousiasmante sur place, nous avons donc consacré un article à son travail et ses vins.
 
DOMAINE PATTES LOUP - THOMAS PICO 2, Grande Rue Nicolas Droin, 89800 Courgis
Tél. : 03 86 41 46 38

Thomas Pico est sans doute l’un des meilleurs représentant de la nouvelle génération de vignerons chablisiens, et même au delà. Et pourtant, ce jeune homme d’une grande curiosité semble perpétuellement en doute. Il a par ailleurs ouvert et exploré de nouvelle voies dans le vignoble régional qui laisseront incontestablement des traces : viticulture perfectionniste, baisse des rendements, travail des sols, recherche de maturité poussée, allongement des élevages, on en passe... Il a sans doute avancé de manière empirique et pris par moment des chemins qu’il rebrousse aujourd’hui, mais il a au moins le mérite d’avoir essayé et surtout d’avoir fait ! Il prouve également que l’on peut se faire un nom et une réputation sans nécessairement posséder de grands crus. Nous le suivons depuis plusieurs années maintenant avec toujours autant d’admiration pour son travail et son abnégation, mais aussi parce que Thomas est infiniment sympathique : nous aimons autant ses vins que lui !
 
ALICE ET OLIVIER DE MOOR 17, rue Jacques Ferrand, 89800 Courgis
Tél. : 03 86 41 47 94

Voilà un couple de vignerons bien singulier, qui plus est à Chablis. Alice, l’air mutin et décalé, drôle, pince sans rire, et Olivier, timide à l’extrême, très sensible, appliqué, maladivement humble, presque gêné de faire du bon vin. Ils n’ont pas toujours tout « réussi », et disons qu’avant 2010, la stabilité et précision de leurs cuvées était plus aléatoire que dans les derniers millésimes, où les vinifications se sont mises avec régularité au niveau de la viticulture, exemplaire depuis toujours, et d’une honnêteté et d’un perfectionnisme rares. Dans la gamme différente et joyeuse, on ne loupera pas l’Aligoté 1904 (année de plantation de la vigne), le Sauvignon de St-Bris (qui ne sauvignonne pas), le Chablis Humeur du Temps (qui a beaucoup progressé), et enfin le plus grand vin du domaine, le Chablis Rosette, « simple » Chablis villages mais du niveau de bien des Premiers Crus locaux, avec une accessibilité et un éclat de jeunesse qu’aucun autre domaine n’est capable d’aller chercher. C’est d’ailleurs vrai pour toute la gamme, car ici les vins sont bons tout de suite, et d’autant plus difficiles à attendre. Ajoutons enfin qu’Olivier est le vigneron chablisien qu’admire le plus Thomas, son collègue et ami. Tout est (presque) dit !
 
CAVE COOPERATIVE LA CHABLISIENNE 8, boulevard Pasteur, BP 14 89800 Chablis
Tél. : 03 86 42 89 89

Et oui, ne pas évoquer la cave coopérative de la Chablisienne ici serait doute une faute de goût, malgré tout ce que peut représenter la coopération (en général) lorsqu’elle tombe dans ses pires travers. Mais si cette cave coopérative figure parmi les meilleures de France, il faut reconnaitre que sa réputation n’est pas usurpée. Certes dans la très vaste gamme qu’elle propose, il faut savoir faire un tri ; certes, les volumes de production restent le moteur (et le salaire !) des coopérateurs ; certes, la mécanisation (et la machine à vendanger) restent très largement usités… mais le cahier des charges mis en place par la Chablisienne est très stricte et cela se ressent lors de dégustations à l’aveugle, où les meilleurs vins de la cave rivalisent avec les meilleurs crus des producteurs, notamment toute la gamme des « bouteilles lourdes ». Avec des prix qui restent de plus très attractifs et un accueil au caveau des plus agréable (avec de larges possibilités de dégustation !), il serait bien dogmatique, d’au moins, ne pas essayer…
 
 
chablis_andouillettes
Incontournables, les andouillettes de Chablis…

Il y aurait tant de choses à dire pour conclure cet article. Du bien, et du moins bien aussi, comme l’a remarquablement abordé la revue Le Rouge et le Blanc dans son dernier numéro (n°97 - Eté 2010). Pour le moment, nous nous en tiendrons à ces  quelques mots du Docteur Jules Guyot datant déjà du milieu du XIXème siècle : « Les vins de Chablis occupent un des premiers rangs parmi les vins blancs de France… Spiritueux, sans que l’esprit se fasse sentir, ils ont du corps, de la finesse et un parfum charmant ; leur blancheur et leur limpidité sont remarquables. Mais ils se distinguent surtout par leurs qualités hygiéniques et digestives et par l’excitation vive, bienveillante et pleine de lucidité, qu’ils donnent à l’intelligence. Malgré la réputation dont ils jouissent à juste titre et depuis longtemps, leur valeur réelle est selon moi, plus haute encore que leur renommée ». Aujourd’hui, nous pensons la même chose, même si les bonnes bouteilles demeurent peut-être – sans doute – encore un peu trop rares…
 
 
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Références bibliographiques :
Pour illustrer la majeure partie de cet article, nous nous sommes largement inspirés des nombreux ouvrages et sites internet traitant de la région de Chablis et de ses vins. L’intérêt étant ici de regrouper le maximum d’informations sur le même support. Loin d’être exhaustif, nous n’hésiterons pas à compléter cet article à fur et à mesure de nos pérégrinations et notamment notre vision personnelle du caractère des différents crus. Nos sources sont les suivantes :
- Pour la partie histoire, climat et premier cru : Chablis – Bernard Ginestet – éd le Grand Bernard des Vins de France
- Pour la partie géologie : Grand Atlas des Vignobles de France – Benoit France – éd Solar
- Pour la partie appellations et crus : La revue des Vins de France – numéro 541 de mai 2010
- Pour la partie appellations et crus :
http://www.chablis.net/
- Pour la partie grands crus : http://www.grandscruschablis.fr/
- Pour la partie appellations et réglementation : http://www.vins-bourgogne.fr/

Mise à jour le Jeudi 24 Juillet 2014  

Le 20/09/2017 à 02h24
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