Samedi 07 Novembre 2009 Nicolas Herbin
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Pour l'amour de la syrah...
  
  
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Gobelets de syrah de Thierry Allemand dans le haut du Reynard. 
  
Mise à jour le 30/10/11 ; ce texte est fait "à cru", sans sources et références bibliographiques, uniquement sur l'expérience personnelle. Il est donc à prendre comme tel.
 
Il est un cépage que j'ai l'impression d'aimer de plus en plus, ou plutôt que j'apprécie avec davantage de nuances que par le passé, la syrah. Ou devrais-je dire "les" syrahs : il en existerait en fait plusieurs variétés, avec des micro-variations en fonction des régions d'origine et/ou de plantation. Sans doute n'avais-je pas goûté les bons vins avant, car il aura fallu que je découvre le Valais (Suisse) pour remettre en question ce que je croyais connaître sur ce cépage, et que je me pose la question suivante : mais que peuvent bien avoir en commun les syrah qui aujourd'hui me plaisent le plus ? Pour tenter de répondre à cette interrogation, au fil de dégustations, discussions avec des vignerons, et visites, j'en suis arrivé à quelques idées plus ou moins solides (pour combien de temps ?), et donc issues d'un empirisme revendiqué. En tenant pleinement compte de mon goût intime, j'ai l'impression que derrière tous ces beaux vins auxquels je suis sensible, il y a régulièrement...
 
 ...une climatologie tempérée, et si possible dénuée de variations excessives. Si le cépage a besoin de conditions saines et de lumière (mais quel raisin aurait besoin du contraire ?!), je ne suis pas certain qu'il soit non plus fou de chaleur et de soleil, comme on peut le croire abusivement parfois, tant il peut sensiblement perdre en distinction sur des expositions et millésimes brûlants, ou assimilés. Pour prendre un exemple français, en dehors d'exceptions, rares sont les syrahs languedociennes ou catalanes à atteindre la grâce et le raffinement des plus beaux exemples nord-rhodaniens. On a généralement -chez le vigneron qui vendange réellement mûr- un peu plus d'alcool et de confit, c'est inévitable. A moins qu'il ait l'intelligence de jouer sur les expositions (Nord et Ouest), la densité et les altitudes de plantation, et la gestion du feuillage. Et encore ! On nuancera tout de même mon raisonnement par le fait que sur ces mêmes régions, les syrahs sont dans la majeure partie des cas destinées à des assemblages, et donc non autorisées en monocépages : on en goûte donc trop peu en bouteille pour affirmer péremptoirement. Disons que dans la moitié sud de l'hexagone, elles semblent perdre en finesse et fraicheur ce qu'elles peuvent gagner en opulence, exotisme et précocité d'évolution, sans manquer de fond pour les meilleures d'entre elles. Les équilibres ne sont donc tout simplement pas les mêmes, les profils organoleptiques non plus.
  
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 Granit en décomposition sous l'effet de l'érosion, autrement appelé "gore", ou "gorrhe"...
   
...un terroir digne de ce nom, pauvre et à la pierrosité avérée ! Pas forcément en coteau pentu d'ailleurs : voir l'emplacement des vignes de la famille Maye sur le cône de déjection de Chamoson, au lieu dit Pré de Pierres ; certaines parcelles de Matthieu Barret au lieu dit qui porte le nom de son domaine, Coulet, à Cornas ; ou encore certains terroirs du bas, à Mauves, que Jean-Louis Chave m'a décrits comme très bons. En tout cas on dirait que les belles syrah, en tout cas les plus diversifiés au niveau du parfum, et celles présentant les tanins les plus stylés et personnalisés, ont une fâcheuse tendance à avoir été enfantées « sur le caillou » : granits plus ou moins décomposés, schistes, éboulis calcaire, j'en passe. On notera aussi que ce ne sont en général pas les terroirs les plus faciles à planter et cultiver, les repiquages de jeunes plants étant là pour le rappeler. D'où également certains essais réussis de marcottage vus ça et là en Europe, même si cela est interdit. Mais chut, on a rien dit !
   
...un matériel végétal de qualité : les vins que j'ai préférés à ce jour (y compris à l'aveugle) sont régulièrement issus d'une diversité de clones bien choisis, ou mieux de "massales" réalisées soigneusement au fil des ans. Même si la syrah est peut être le cépage le plus difficile à sélectionner, eu égard aux nombreuses viroses et autres cochonneries fréquentes avec lui. En bavardant avec des gens comme Jean-Louis Chave et Robert Michel, on prend conscience de tout cela, et de la difficulté de choisir des plants sains et de qualité. C'est même un véritable casse tête ! La syrah a également la fâcheuse tendance de ne pas beaucoup aimer les porte-greffes présents sur le marché. Cépage difficile à dompter donc, en tout cas depuis le phylloxera. Aussi, on a longtemps parlé de différences ampélographiques entre la serine de côte rôtie, de forme ovoïde, et sa prétendue cousine, l'autre syrah, plus ronde et réputée plus rustique, du côté de Cornas/Hermitage. Dans les faits c'est bien plus compliqué que cela car il apparaitrait aujourd'hui que c'est à Cornas que l'on trouve le plus de syrah à baie ovoïde, vieille variété estimée ; et que le vignoble de Côte-Rôtie est davantage planté de variétés plus standardisées et malheureusement parfois aussi assez productives. A méditer. La vérité du terrain est bien souvent différente de celle des livres, surtout lorsqu'on ne sait pas comment ceux-ci sont écrits, et sur la base de quoi ! J'en profite ici pour faire un petit aparté afin de dire à quel point je pense que la diversité, qualité et nature du matériel végétal est un élément tout aussi prépondérant que la qualité du terroir, climat, et des techniques œnologiques pour produire des vins complexes et harmonieux ; ça me paraît même aujourd'hui capital, pour des raisons logiques et ampélographiques, et qui feront l'objet d'autres articles.
   
...des rendements vraiment tenus : au delà d'un certain seuil - ce dernier variant en fonction des régions, terroirs et densités de plantation - il est évident que l'on perd beaucoup en nuances de nez, en dimensions de bouche, et surtout en expression pure. Même s'il y a faible extraction après, il semble incontestable qu'il faille absolument produire assez peu pour concentrer dès le raisin. René Rostaing admet par exemple que le niveau de sa côte rôtie "basique" a grimpé dans les derniers millésimes parce qu'il a fait tomber ses rendements de 5hl/ha supplémentaires. Jean-Louis Chave évoque des anecdotes similaires. Robert Michel évoque moins de 35 hl/ha avec les hautes densités (8 à 10'000 pieds/ha) de Cornas, Matthieu Barret moins de 20 hl/ha. On a rien inventé sur le sujet : pour faire bon et exprimer un terroir, il faut produire peu, afin de produire des fruits marqués de façon assez forte et singulière par l'endroit qui les a vus naitre. Seule une vigne en état de stress contrôlé peut le permettre.
  
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 Du grand raisin ?...
   
...des raisins vendangés parfaitement mûrs : pas assez, on oriente les expressions vers un spectre limité tournant autour du poivre vert et du cassis frais, rapidement redondant : au début on trouve ça agréable, original, puis on s'en lasse vite une fois ces arômes connus et apprivoisés par le dégustateur. Vendangés trop mûrs, les vins qui en sont issus sentent la confiture de myrtille, le goudron et le bacon. Parfaitement mûr est l'idéal, on s'en doute, car on peut alors apprécier une foultitude de fruits et d'épices, sans perdre le croquant et la fraicheur. Mais nul doute que cela est sans doute plus facile à dire qu'à atteindre chaque année, en raison de multiples paramètres modulés par la climatologie du millésime et d'autres causes (déséquilibres de maturité des jeunes vignes par ex.).
   
...et dont l'intégrité est respectée : si j'avoue un grand faible pour les syrahs vinifiées en vendange entière avec tact (voir René Rostaing, Robert Michel, Bernard Faurie), mais sans goût de rafle entêtant, j'avoue prendre un plaisir quasi identique chez des gens qui égrappent partiellement ou totalement, tout en respectant le fruit - au sens propre et gustatif - au maximum. Parmi ceux qui réussissent le mieux cela, des jeunes vignerons de la trempe de Stéphane Montez peuvent être cités en exemple. Mais des gens de la génération précédente maitrisent aussi le process. Encore une fois, pas de dogme, tant que pureté aromatique, finesse et douceur tannique sont au rendez vous.
   
...des moûts qui ne sont pas massacrés par des vinificateurs zélés. Pour en discuter avec nombre de vignerons, on peut cuver longuement la syrah mais il ne faut surtout pas tirer mécaniquement (pigeages, remontages) dessus comme un forcené, sinon gare aux amertumes et tanins grossiers récoltés ; ou à contrario à la trop grande accessibilité de certains vins jeunes, qui en fait ensuite des croulants avant l'âge. Le bien semble venir naturellement ou presque, et le mieux aurait vite tendance à devenir l'ennemi du bien. Comme pour le pinot noir, entre autres. Arrêtons de croire qu'une grande syrah est un vin noir et surconcentré : c'est faux ! C'est d'abord et avant tout un vin harmonieux et complexe. Raisonnement à moduler évidemment en fonction de la nature des raisins, du millésime, et du terroir en question. Mais tout dépend également intimement de la vision que le vinificateur a de ses crus/climats/quartiers : c'est très important, même. Discuter avec René Rostaing pour comprendre cela est très révélateur : pour lui Côte Blonde (qui est un lieu dit cadastré je le rappelle, et pas la moitié sud de l'appellation comme on le pense trop souvent et abusivement !) cristallise les qualités de raffinement (parfum et texture) dans un vin ; Landonne induit l'assise tannique et un brin de sauvagerie ; et Viallières (cuvée qu'il vinifiait au début des années 90 sous l'étiquette Dervieux-Thaize), est le vin inoxydable : terroir de peu de sol, juste une fine couche arable, et en dessous la roche mère, dure, d'où un vin idoine. Tout ça pour dire que tout est question d'adaptation et de sensibilité. Et encore une fois, les vins de cracheurs - copyright Jean-Louis Chave - ne sont pas ceux dont on finit les bouteilles à table, encore moins ceux qui expriment le mieux leurs terroirs : ils laissent plutôt entrevoir l'orgueil de leur vinificateur !
  
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 Stéphane Montez, le talent au service des grandes syrahs... et une cuvée du Papy régulièrement superbe !
   
...pas trop de bois neuf ! Je n'adhère vraiment pas à la philosophie des fous furieux du bois sur la syrah, notamment certains vignerons de côte-rôtie pourtant très médiatisés (je ne parle pas des vins du Château d'Ampuis que je n'ai pas encore assez dégustés, qui plus est vieux, pour juger avec recul). J'avoue avoir énormément de mal comprendre cette volonté de signer ses cuvées - quand bien même ces dernières sont de très noble origine de terroir - par des arômes et saveurs boisées outrancier(e)s. Une grande syrah discrètement ou pas du tout boisée peut être tellement émouvante de parfum et de subtilité, pourquoi viser absolument le vin de tonnelier ?! (je précise que j'ai du respect pour les tonneliers !)
   
...mais des "élevages" dignes de ce nom, c'est à dire suffisamment longs et suivis pour permettre d'accompagner, façonner et prolonger le vin : le travail du tanin par le bois et les échanges gazeux est très important. Et s'il permet de gagner en raffinement et en soyeux, il ne faut pas non plus fatiguer le vin. La nuance est importante et l'exercice exigeant au niveau du suivi. La qualité des fûts est bien évidemment capitale, tout comme l'atmosphère de cave (fraiche et humide). A propos des élevages précoces et/ou en cuve, les nombreux problèmes de réduction rencontrés par nombre de vignerons permettent de comprendre que c'est régulièrement sous bois et/ou béton (porosité ménagée), et en laissant le temps au temps que l'on obtient les meilleurs résultats.
   
...des mises délicates et soigneuses, qui ne vont pas brusquer tout le travail fin qui a été fait avant. Libre au vigneron de filtrer et coller légèrement ou pas, mais je préfère de loin un vin moins brillant mais riche en parfum(s), et qui n'est pas "dépouillé" du point de vue du gras et de la saveur.
   
Et je garde sous le coude une part de mystère et d'impondérable, que l'on ne peut ni ne doit sans doute pas comprendre, et qui fait la magie des grands vins, et aussi heureusement leur caractère aléatoire dans la propension à se répéter !
  
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 "Bob" Michel et Laurent Garlin : ce jour là, nous prîmes une leçon magistrale d'humilité ! Merci Robert...
   
Oui je sais ça fait beaucoup ! Mais ce n'est pas syrah-re que ça. Quand bon nombre de ces points sont respectés, que goûte-t-on ? Evidemment, il n'y a pas un moule de goût type, il n'y a que des variations de muscle autour d'un squelette à peu près défini et connu.
  
Les couleurs....
Dans la jeunesse, du rubis sombre (parfois très trompeur car derrière peuvent se cacher des "monstres") au violet le plus profond et dense, avec des reflets noirs (Cornas en tête). Plus tard (8-10 ans) les vins prennent des teintes acajou, orangées et tuilées, évoluant - pour les très vieux - vers le marron.
  
Les arômes...
- de fruits : cassis (qui ne doit pas dominer, sinon il y a sûrement de la réduction ou des levures sélectionnées derrière), myrtille (grande maturité du raisin), cerise noire (en Languedoc), mais aussi agrumes sous la forme d'orange sanguine et de peau d'orange grillée (en Côte Rôtie), de pêche (dans le Valais, ce qui doit correspondre à des maturités assez élevées) ;
- de fleurs : sans doute les parfums les plus nobles et rares, avec ceux de la famille des odeurs minérales : les fameuse notes de violette (qui comme le cassis ne doivent pas dominer, sinon elles cachent bien souvent un caractère réducteur, surtout quand elles prennent des accents de bonbon à la violette), iris, jasmin, rose ancienne, j'en passe.
- d'épices : grande variété de poivres, pain d'épices, réglisse, parfois même du cumin (notamment sur l'Hermitage), baie de genièvre (sur Cornas) ;
- de végétal noble : tabac brun, havane, bois de cèdre façon Lafite (Hermitage de Chave), menthe fraiche, poivrée, olive noire, tapenade ;
- évoquant la famille des minéraux : graphite, mine de crayon (souvent sur les grands Hermitage du sceteur Bessard - sol de granit -).
  
NB : dans la jeunesse, je ne crois pas que les notes plus ou moins animales (de la viande crue ou fumée -bacon-, au renard le plus pouilleux, en passant par la viande mijotée), lorsqu'elles dominent, soient qualifiables de nobles et liées au terroir, même si je ne peux le démontrer. Je pense que le plus souvent se cachent derrière ces senteurs des défauts œnologiques, notamment des variations de bretts, et des vinifications et élevages hasardeux !
  
Les sensations tactiles et le goût du vin de syrah...
On peut aller d'un tanin indiciblement frais, fin, croquant, sapide, avec des formes de bouches élancées, très effilées, des corps sveltes et très peu pesants, sinueux... à des tanins plus gros, plus gras, donnant des bouches plus consistantes, opulentes, carrées, mais sans perdre l'intégration du grain à la texture. En fait, il semble que le dénominateur commun de ces (grands) vins soit la qualité du tanin : quand il est mûr et bien extrait, on a simultanément - et quelle que soit la densité du jus - la finesse, l'harmonie, et l'alliance parfaite de maturité et de fraicheur. Cela se traduit alors par un gout assez inimitable et difficile à décrire "d'acidulé mûr". Ce même goût qui fait qu'on ne se lasse pas de la bonne bouteille ouverte, que le premier verre invite à un second, et qu'au final on prend un grand plaisir à table. Dis comme cela, ça paraît presque simple. Et pourtant !
 
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 Matthieu Barret dans ses vignes, Eté 2009, 3 semaines avant la vendange...
 
  
Pour illustrer tout cela, voilà quelques vins et domaines croisés plus ou moins récemment, qui ont collé à mon raisonnement, et surtout m'ont plu !
  
En Valais...
Les vieilles vignes du domaine Simon Maye en tout premier : peut être le vin le plus recherché de la région sur le cépage, à juste raison ; la Syrah de MT Chappaz, qui depuis 2008 est une des plus belles qui soit, avec une composante "terroir" rare, un grand coup de cœur personnel ; celle de Christophe Abbet, en version sans bois est de plus en plus aboutie, superbe 2009 ; dans ce même secteur Martigny-Fully, la cuvée Quintessence de Benoît Dorsaz est devenue incontournable ; dans une version élevée en fût (Encre de la Terre) ou cuve, Claudy Clavien produit des vins assez "sexy" ; enfin, de jeunes vignes, Maurice Zufferey tire une cuvée Maison Rouge raffinée et relativement fraîche pour son terroir. Pour info, la cuvée du caractériel Didier Joris est très réputée, mais je ne l'ai pas encore suffisamment goûtée pour en avoir un avis étayé. De même pour celle de Denis Mercier. 
  
J'en profite pour signaler que ces vins peuvent se comparer - en qualité plus que style - aux plus beaux vins du Rhône septentrional français. Je rappelle qu'on est ici sur des terroirs magnifiques, situés sur la rive droite du Rhône (qui prend sa source dans cette région). Les expositions sont parfaites, la géologie locale un régale pour l'amateur de diversités de sols, etc. Malheureusement pour l'amateur français, ils ne sont pas ou très peu exportés. Mais les meilleurs producteurs locaux sont dévalisés par la clientèle helvète en l'espace de deux mois chaque année, les meilleures cuvées étant réservées d'une année sur l'autre. Même les professionnels suisses ne peuvent être exactement servis comme ils le voudraient. C'est bon et ça se sait !
 
 
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La grande Marie-Thérèse... Chappaz !
 En France...
 
Rhône Nord surtout, évidemment.
- Côte-Rôtie : René Rostaing (Classique, Côte Blonde et Landonne) ; Georges Vernay (Blonde du Seigneur, Maison Rouge) ; Stéphane Montez (Fortis et Grandes Places) ; Michel & Stéphane Ogier (toutes leurs cuvées) ; Jamet (les millésimes récents de cuvée Classique et Côte Brune) ; Bonserine (notamment sur La Garde ou Viallière) ; Gangloff (Sereine noire et Barbarine, parfois un peu boisées jeunes mais vieillissant très bien).
- Hermitage : pas fait mieux que Chave pour le moment ; chez Bernard Faurie je suis parfois tombé sur des perles jeunes, mais il faudrait les voir vieillir ; grand souvenir des Bessards 2001 de Delas, avec une note de graphite sensationnelle ; de vieux grands millésimes de Chapelle chez Jaboulet. Mais je ne suis pas grand connaisseur de cette AOC. Il faut dire que souvent, les prix dissuadent.
- Crozes-Hermitage : Delas (le Clos 2003) ; Combier (tous les derniers millésimes) ; David Reynaud, les Bruyères (excellent depuis 2007) ; Alain Graillot (le plus régulier depuis longtemps, dans un style peu ou pas égrappé).
- Saint-Joseph : la cuvée du Papy de Stéphane Montez ; l'Offerus et la cuvée Domaine de Jean-Louis Chave ; Delas (St Joseph St Epine 2003) ; Gonon (très beaux derniers millésimes).
- Cornas : Robert Michel (pour l'ensemble de son "œuvre" ou presque) ; les vins des jeunes Guillaume Gilles et Vincent Paris ; le mythe Clape (des Cornas parmi les plus complets, opulents et racés) ; le grand Thierry Allemand (vins stylés, frais, et notamment un Reynard bourré de race) ; la production récente du domaine Lionnet, "Terre Brûlée", qui renaît grâce au travail de Corinne et Ludovic.
 
Mais pas seulement.
- Coteaux-du-Vivarais : la Syrare d'Alain Gallety peut être un vin énorme à l'équilibre proche d'un Hermitage sur terroir de mollasse.
- Costières-de-Nîmes : le Marginal et le Discret de Terre des Chardons (syrah majoritaire).
- Pic St-Loup et Coteaux-du-Languedoc proches : sur ces terroirs nord languedociens, quelques stylistes produisent des vins à fort pourcentage de syrah dotés de grande race et raffinement : Château de Cazeneuve (sur le Roc des Mates, et bientôt aussi une nouvelle cuvée 100% syrah sur le Causse, d'une race éblouissante) ; Xavier Bruguière avec sa Grenadière ; et enfin René Rostaing et son Puech noble, à deux pas de Nîmes, du côté de Langlade.
- Côtes-de-Provence Ste-Victoire : la cuvée Syrah (vignes de 45 ans) et les Terrasses (vigne de 11 ans) du domaine Richeaume sont une expérience à vivre pour voir ce que le cépage peut donner de bon en Provence (éviter les millésimes trop chauds).
 
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Jean-Louis Chave au milieu des vignes de St Joseph qu'il a ressucitées à St Jean de Muzol, lieu dit "Chave".
(on reverra d'ailleurs avec grand plaisir ce que Jean-Louis raconte sur le sujet ICI)
 
Des faiblesses à mon tableau de chasse ? Oui, beaucoup ! Au delà de ce que je n'ai pas aimé et sur lequel je n'ai pas envie d'épiloguer, j'aimerais pouvoir goûter un jour les Landonne, Turque et surtout Mouline de Guigal, les parcellaires de Chapoutier, les grandes Shyraz du Nouveau Monde - Dead Arm de d'Arenberg, Astralis de Clarendon Hills, Grange de Penfolds, Hill of Grace de Henschke -, de nombreux autres domaines rhodaniens français réputés. Et de même sur d'autres cuvées de France et d'Europe que je ne connais encore pas !
  
Parallèle, en forme de profession de foi... Je n'aime pas beaucoup les comparaisons. Mais je fais quand même de ce cépage - dans mon inconscient - une sorte de pinot noir du Sud, à savoir un raisin qui n'aime pas les exagérations et péchés d'orgueil du vinificateur, mais qui est capable à son meilleur de donner des vins d'une indicible profondeur et diversité de sensations. Sans compter les sommets de raffinement qu'il peut permettre d'atteindre. Et c'est vraiment dommage de le voir encore ça et là trop dévoyé. C'est évidemment une vision toute personnelle, mais je sais quel type de vin m'émeut, et inversement.
   
 
 
NB : ce texte - et donc mon raisonnement - peut sans doute être appliqué à moultes variétés de raisins, mais je tenais juste à l'exposer pour un cépage que j'apprends à connaître (un petit peu), et aimer (beaucoup). Aucune prétention ici de faire connaître des nouveautés, de révolutionner le monde du vin, ni d'avoir la science infuse. Juste UNE vision des choses. Je complèterai ce post au fil du temps par de nouveaux noms de (grands) vins dégustés, et de nouvelles pistes et infos reçues ou vérifiées. Pour voir si dans la durée je reste sur mes présupposés, ou pas.