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L’Aubergine
 
 
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 « Egg diversity » - David Cavagnaro

Un peu d’histoire :
 
L’histoire de l’aubergine commence par une mauvaise réputation, celle de la famille des solanacées, souvent porteuses de trop d’amers pour être honnêtes et dont certaines sont de violents poisons, mandragore et belladone en tête. Légume incontournable de la cuisine méditerranéenne, son nom français découle directement du perse al-badengian. La version italienne rend également hommage à sa transformation progressive en une belle baudruche gironde et colorée, devenant melo-badengian en prenant des formes, puis melangian et enfin melanzana.
 
Solanum melongena n’a pas une origine bien déterminée. Africaine pour certains et descendante de la petite Solanum Aethiopicum, Arabe pour d’autres, Sino-Indienne enfin selon certaines sources, il est certain en revanche que sa culture est déjà évoquée dans des récits chinois du 1er siècle avant JC. Sa distribution se fit au cours des siècles, au fil des routes commerciales, jusqu’aux confins de l’Afrique et de l’Orient, ou des formes diverses émergèrent ; puis en Europe, vantée par les marchands Italiens commerçant avec Perse et Éthiopie, et apportée dans les malles arabes en Espagne.
 
L’accueil en France, au Moyen-Age, est réservé : la plante est vue avec beaucoup de circonspection, peut-être à cause de son appartenance - comme tomate et pomme de terre - à cette famille d’empoisonneuses. On lui reproche une amertume, historiquement peu appréciée et liée à la présence de solanine, que l’on comprend d’autant plus mal que le fruit voit renforcée cette âcreté en avançant en maturité. Certains auteurs attribuent même sa présence en cuisine à « l’exaltation des méridionaux » et on a de fait longtemps estimé dans les bibles culinaires qu’elle devait « être accompagnée d’un accessoire valant le double de ce principal ». Qu’importe, l’Italie, plus ouverte à ces saveurs amères, en raffole déjà et se chargera de la disséminer sur le pourtour méditerranéen. De l’aubergine pois de Thaïlande présente pour apporter un contrepoint croquant et astringent au piquant-suave des curry au lait de coco, aux jilos brésiliens en passant par les plaisirs douçâtres des parmigianna, ratatouilles et autres escalivadas, l’aubergine aux multiples visages aura fait son chemin en luttant contre les apparences.
 
 
Accords mets et vins :
 
Caponatta / ratatouille
&
Etna Rosso
 
 aubergine_caponata
 
La grande tradition méditerranéenne des légumes en ragoût est représentée par deux variantes simples, et sublimes quand les règles de l’art sont respectées. Avant toute chose, sortir de multiples poêlons et casseroles. Pour la ratatouille sont décrits tomate, courgette, oignons, ail, poivron et évidemment aubergine. Pour la sicilienne caponatta, aubergines, tomates, céleri, fenouil, ail et poivron. Tout ce joli monde étant détaillé en morceaux adéquats se trouve mis à cuire séparément - insister sur ce point est essentiel tant il détermine la richesse de saveurs du plat - dans de généreux filets d’huile d’olive jusqu’à des degrés de cuisson dépendant du goût des convives. Dans la ratatouille, romarin, basilic, thym, olives noires et/ou anchois accompagnent le ragoût une fois les légumes mêlés. Pour la caponatta, basilic, origan, romarin, une belle rasade de vinaigre, une poignée de raisins secs, une pincée de sucre non raffiné puis pour finir, pistaches ou amandes concassées selon la région. Syracuse ose même une cuillère de cacao amer qui exalte les goûts et lie les jus. L’ensemble est remis en cuisson jusqu’à ce que le carmin de la tomate se pare de cuivre. Ces « verdure in umido* », qui sont un genre à part entière en Italie, sont de grands plats de convivialité, qui siéent bien à l’ouverture de belles bouteilles à maturité dont la complexité sera mise en valeur. Un rouge de grand terroir de l’Etna sera parfait dans cette fonction, à l’aise au cœur de la richesse des textures, jouant autour des notes compotées et de l’acidité des assaisonnements.
* littéralement « légumes en humide »
 
 
Conserves d’aubergines à la menthe
&
Timorasso dei Colli Tortonesi
  
 
Cette conserve d’aubergines est un grand classique de l’Italie du sud, un indispensable antipasti utilisé aussi comme condiment. Couper les aubergines en petites lamelles et les mettre à dégorger sous poids avec une abondante quantité de gros sel pendant 12 heures. Une fois cette opération effectuée, les essorer fermement en portant à ébullition du vinaigre de vin en quantité suffisante pour les couvrir. Ebouillanter les aubergines de cet acide et laisser refroidir puis mariner 12 heures également. Le mélange froid est ensuite précautionneusement épongé dans un torchon puis simplement disposé en strates sous une excellente huile d’olive en bocal, adjoint de fines lamelles d’ail, de menthe fraiche à volonté et de piment taillé en fines rondelles pour les amateurs. Si les aubergines longues sont les plus utilisées, on retrouve en Basilicate et dans les Pouilles ces conserves faites avec des variétés éthiopiennes (petites, rouges et assez amères) et navigant entre ce pays et l’Italie au gré des liens entre les deux. Probables aubergines originelles venues d’Afrique en Italie puis disparues depuis longtemps d’Europe, où les sélections ont progressivement amené aux formes longues et violettes, celles-ci sont réapparues dans le Mezzogiorno après les guerres coloniales pendant lesquelles certains soldats en ont ramené quelques plants éthiopiens au pays. Elles s’avèrent remarquablement adaptées à cette préparation par leur fermeté et leur douce amertume. Mieux vaut jouer sur les rondeurs fraiches et l’aromatique apéritive d’un Timorasso dei Colli Tortinesi que d’essayer de passer en force sur un condiment aigre. Ces vins issus d’une appellation piémontaise récente mettent en valeur la belle acuité de ce cépage local, toujours fin dans son fruité acidulé s’il est travaillé avec qualité. Le but du plat est historiquement le même, élever l’appétit pour la suite du banquet…
  
 
Babba ganoush
&
Riesling de schistes
 
Plat perse dans la grande tradition du banquet ou « mezze », le Babba Ganoush offre à l’aubergine une autre expression tant aromatique qu’en matière de texture. Pour ce faire, passer les aubergines entières sous un grill doux ou mieux, au dessus d’une belle braise. Les laisser s’affaisser tranquillement pendant que la peau se dessèche puis commence à bruler. Ce point est essentiel et confèrera au plat fini une délicieuse saveur fumée. Une fois cuites, ridées et brûlées en surface, en retirer la pulpe et la monter à l’huile d’olive et à la mie de pain sèche, en y ajoutant du tahiné, c’est à dire de la pâte de sésame (se trouve facilement en alimentation orientale), pour un quart. Une fois le mélange homogène, ajouter au goût de chacun : ail écrasé, citron, herbes aromatiques et tout ce que la méditerranée peut fournir de délices. Passer légèrement au gril sur un bon pain de campagne ou des morceaux de pita pour rester en orient. Mettons en avant ici la particularité des terroirs schisteux de souvent conférer à leurs bien-nés de nobles notes fumées et de beaux amers qui ne pourrons qu’être bienvenus face aux résonances de la peau brulée des aubergines. En sus, leur sapidité souvent exemplaire permettra au vin de survoler le gras de la composition sans s’y laisser engluer. On pourra penser à un Riesling de Mosel-Sarre-Ruwer ou d'Andlau (en Alsace), bien sec et à maturité ou, si l’on oublie le riesling, au savoyard Domaine des Ardoisières et à la cuvée « Schiste » de grande personnalité. Bel accord ton sur ton quand le vin exprime la finesse de ces terroirs.
 
 
Allez, en cuisine…
 
 
Paul Lambert

Références bibliographiques :
- Dictionnaire universel de cuisine pratique - Joseph Favre ; ed J Laffitte
- Etonnants légumes – Thierry Thorens ; ed. Actes Sud
 
 

Le 18/12/2017 à 20h18
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