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Le Poivre

le_poivre_piper_nigrum
© Credit illustration : Flore médicale - Chaumeton & Turpin – 1820
 
Un peu d’histoire :
 
Passionnante famille que celle des poivres, alliant vrais Piper Nigrum et Piper Longum aux « faux poivres » que sont Maniguette, Cubèbe et poivre du Sichuan. Ce vrai poivre, Piper Nigrum en tête, est le fruit d’une liane buissonnante originaire de l’ouest indien, l’Est asiatique tout entier en faisant un usage traditionnel depuis sa dispersion dans tout le sous-continent. Ces contrées de culture, ayant su percevoir ses immenses vertus gustatives, en on fait un ingrédient de choix des mélanges d’épices symboles de leur cuisine.
 
Rare et réputé sur les routes des épices, son aura lui ouvrit les portes de la Grèce au IVème siècle avant notre ère, sous l’impulsion d’Alexandre le Grand. L’Empereur en avait fait un objet de conquête, à l’aune de la réputation qu’il avait dans les contrées perses et égyptiennes qui en contrôlaient le commerce. Il gagna dans ces voyages ses galons de valeur marchande et d’échange. Symbole de richesse affirmé, il conquiert ensuite l’Empire Romain qui sut l’utiliser en revalorisant ses qualités et en célébrant son mariage heureux au sucré. On pense aux recettes d’Apicius. La riche Rome préserva néanmoins sa nouvelle fonction, pécuniaire, qui devint de plus en plus dominante jusqu’au Moyen-Age occidental.
 
Un tournant dans son utilisation culinaire surgit à cette époque, que nous payons encore. Sa vigueur et son piquant en firent l’allié des cuisiniers souhaitant masquer les goûts féroces des viandes dont la conservation laissait à désirer. On crut même longtemps qu’il tuait les vecteurs pathogènes et constituait ainsi une nécessaire prophylaxie à certains ingrédients. Malgré tout, son prix exorbitant n’autorisait que les plus riches à l’inviter à leur table. Importé des Indes et d’Afrique (où il diffusa depuis l’Egypte) il était en conséquence si cher qu’il restât toujours monnaie d’échange, ce dont on conserve trace dans l’expression « payer en espèces » (en épices à l’origine). Malheureusement, la quête du piquant plus que du goût que nous évoquons, pervertit alors durablement l’image du poivre qui dans nombre de cuisines n’est plus aujourd’hui qu’une poudre brûlante et fade.
 
Largement démocratisé dans ses formes les plus courantes, il redevient depuis quelques années une épice de prix dès que l’on évoque la production des meilleurs « jardins ». Si la subtilité de ses arômes n’était encore il y a peu, plus évoquée, au profit du piquant brûlant bien perceptible des moins nobles sources, ces « crus » renouvellent une expérience gustative quelque peu perdue en Occident depuis que le poivre devint un fard à défauts. Quel plaisir de pouvoir jouer de la finesse avec laquelle il lie les éléments d’un plat, excite les papilles ou exalte le jus d’un vin. Une épice dans toute sa noblesse.
 
 
Accords mets et vins :
  
Battuta di vitello* / poivre cubèbe
&
Barolo
 
Ce concentré de Piémont ne vaut que par la qualité des produits et la simplicité de la préparation. Peut-on faire plus simple ? Un morceau de noix de veau est coupé et battu cru au couteau en fins dés (l’image d’une brunoise est celle à garder à l’esprit). Surtout ne pas le hacher pour préserver de la texture. Lier d’un filet d’huile au fruité acidulé, saler et parsemer ad libitum de poivre cubèbe concassé. Un Barolo de facture traditionnelle et de la zone Barolo/La Morra (Mascarello, Vajra, Rinaldi) - qui sont souvent moins austères que l’image classique de ces crus - saura faire valoir son beau fruit de cerise à l’eau de vie et d’habituelles notes entre agrumes et balsam. La résonnance avec le cubèbe, camphré et citronné est superbe, et la façon dont la fine acidité du nebbiolo et la finesse tannique résultant des élevages longs en foudre aiguisent la suavité du veau sans pour autant l’agresser, en font un accord majeur.
* tartare de veau, typiquement piémontais
 
 
Spaghetti alla carbonara / poivre sauvage (voatsiperifery)
&
Savagnin ouillé
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Trop souvent oublié, le poivre est un élément essentiel s’il en est de la pasta alla carbonara. C’est tout de même lui qui lui a donné son nom ! Carbonara, la pasta du charbonnier. C’est celle largement percluse d’éclats de poivre noir que l’on aura pris soin de concasser minute. D’ailleurs, entre nous c’est : œuf (1 blanc pour 2 jaunes, pour 2 personnes), parmesan, pancetta fumée et poivre... Le secret du crémeux ? De l’eau de cuisson des pâtes dans le mélange œuf/parmesan jusqu'à le rendre bien liquide, un bon coup de fouet avant d’y verser les pates brûlantes e basta. Le Voatsiperifery - variété sauvage malgache de Piper Nigrum - camphré et marqué par des notes d’agrumes se mariera bien à l’aromatique des savagnins de marnes d’autant que l’acidité inhérente au cépage, qui doit être maîtrisée par une excellente maturité, dialoguera sans peine avec le « pointu » du poivre.
  
  
Salade de fraise / fleurs de sureau / poivre long
&
Côte de Brouilly
 
Les épices sont souvent cataloguées, à tort, sucrée ou salée. Le poivre n’y échappe pas et se trouve trop peu souvent utilisé sur les desserts auxquels il confère pourtant une belle dimension. Ici le sucre acide de la fraise et le miel pointu du sureau, jouant dans la même gamme, sont relevés par les capiteuses notes florales et de cannelle de Piper Longum. Un Côte de Brouilly de belle origine, et pas trop évolué, aura les arguments pour faire valoir un équilibre qui placent les vins de ce terroir à la croisée des différentes qualités des crus du beaujolais. Un fruit croquant et acidulé bien porté par des arômes épicés et une belle structure conférée par l’exposition solaire du cru et ses terroirs granitiques s’accorderont bien à ce dessert tonique.
 
  
Allez, en cuisine,
 
 
Paul Lambert

Références bibliographiques :
- Dictionnaire universel de cuisine pratique - Joseph Favre ; ed J Laffitte
 
 

Le 14/12/2017 à 22h52
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