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La Figue
 
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© Credit illustration : Flore médicale - Chaumeton & Turpin – 1820
 
Un peu d’histoire :
 
Aujourd’hui fruit méditerranéen par excellence, la figue est en fait originaire de Perse et d’Asie Mineure dont elle fut rapportée par les conquêtes grecques, avant de devenir un symbole de l’empire romain et ses agapes, au cours desquelles elle était déjà partenaire privilégiée du vin. Peu exigeant, le figuier s’implante rapidement sur tout le pourtour méditerranéen où sont développées des dizaines de variétés de Ficus Carica. Arbre emblème, peu de maisons en sont depuis dépourvues.
 
La figue est en fait un faux fruit, une inflorescence appelée sycone et renfermant une myriade de fleurs devenant ce que l’on prend pour des graines mais sont en fait les « vrais fruits » du figuier. Sucrée, mielleuse même, pour les récoltes automnales des figuiers bifères (pourvoyeurs de deux récoltes contrairement aux figuiers unifères) elle reste pourvue d’une acidité l’empêchant d’être écœurante. Traditionnellement mangée fraîche ou séchée, elle a longtemps servi, du fait de son abondance et de sa richesse, à nourrir les bêtes et particulièrement celles destinées au gavage. C’est d’ailleurs sa racine latine qui est à l’origine du mot foie en français et fegato en italien ; en souvenir de ceux, gras, des oies nourries à cette source.
 
Des variétés les meilleures, on ne peut omettre en France la Violette de Soliès, AOC, mais également la Grise de St Jean, bifère et généreuse, particulièrement bien équilibrée. En Italie, les figues vertes recueillent plus de suffrage qu’ici et les variétés Piombinese, Mendolaro et San Antonio sont superbes. Si délicieuses qu’elles soient, il serait dommage de les destiner à être uniquement dévorées seules, sur l’arbre. Portées en cuisine, elles sont les parfaits ingrédients, aux textures mouvantes, de recettes magiques de simplicité. Les possibilités d’accords en découlant sont immenses.
 
 
Accord mets et vins :
 
Huitre, chair de figue fraîche et huile d’olive crue
&
Cinque terre Bianco de macération pelliculaire
 
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 © credit photo : François Mauss – Blog GJE
  
Plat du génial chef italien Carlo Cracco ! L’huitre raidie au sel et simplement déposée sur la chair d’une figue violette très mure et napée d’huile d’olive. Un grand accord terre-mer à tester. Ces vins de macération pelliculaire sont d’immenses bouteilles de gastronomie, protéiformes, à la fois fruités et salins, salivants, ils bouleversent les idées préconçues. Leur complexité et leur présence presque tannique autorise à les placer face à des plats riches et de caractère. L’iode de l’huitre, son gras et celui de l’huile d’olive, trouveront du répondant dans ce type de vins tandis que la figue pourra lier l’ensemble entre son fruit généreux et les notes miellées du vin.
 
 
Filets de rougets et figues cuits en feuille de figuier
&
Grenache rhodanien ou languedocien, fin et évolué

Les filets de rougets sont recouverts de tranches de figue et d’un filet d’huile d’olive puis enveloppés dans une feuille de figuier avant d’être passés au four sur une plaque huilée. Superbe hommage au figuier. Les arômes d’évolution de beaux grenaches préservant un fruit précis et développant de puissantes notes de ciste, de laurier ou d’ambre par exemple, devraient idéalement accompagner ce plat langoureux mais vivifié de la rusticité de la feuille de figuier, méditerranéen en diable. 
 
 
Figue sèche à l’amande et au chocolat
&
Banyuls Rancio

Une gourmandise de Basilicate. La figue sèche est fourrée d’une amande fraiche et trempée dans le chocolat fondu. Il faut réussir à attendre qu’il refige mais quel régal. L’image est évidente et classique avec un rancio dont les arômes de torréfaction et de fruits à coque seront mis en valeur. Les tannins du vin et du chocolat, le fondant de la figue et la fraîcheur de l’amande enlèvent l’ensemble vers un accord addictif.

Allez, en cuisine !
 
 
Paul Lambert

Références bibliographiques :
- Le goût des fruits - Thierry Thorens et Dominique Michel ; ed Actes Sud
- Dictionnaire universel de cuisine pratique - Joseph Favre ; ed J Laffitte
 
 

Le 18/10/2017 à 13h24
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