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L’art de la tonnellerie : Maison François Frères

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Tonneau, mais aussi barrique, fût, pièce, muid, etc., si son nom varie en fonction des régions ou de sa taille, son principe reste le même : Il s’agit d’un « récipient de bois formé de douves assemblées, retenues par des cercles, ayant deux fonds plats et servant au transport et au stockage des liquides » selon la définition du Larousse. Un principe usité depuis plus de 2000 ans, d’abord et essentiellement dans le cadre du transport, puis maintenant, quasi-exclusivement pour l’élevage et l’affinage des vins et eaux-de-vie. En effet, même si seulement 2 à 4% de la production mondiale de vin est passé en fût, qui pourrait facilement citer à ce jour un grand cru rouge, de renommé internationale, n’ayant pas connu un élevage - plus ou moins long - sous bois ? On peut ainsi dire qu’aujourd’hui le tonneau constitue un des éléments indissociables de la conception d’un grand vin. De la matière première au produit final, et à son influence sur les vins, voici un tour d’horizon du tonneau agrémenté de photos prises à la tonnellerie François Frères à Saint Romain (crédit photo Armand Borlant).
 
 
Un peu d’histoire :
 
L’origine du tonneau est incertaine, probablement Celte. Dans la mythologie gauloise, un culte était rendu à Sucellus, dieu des forêts et premier tonnelier de l’histoire. On retrouve les premières traces de l’utilisation du tonneau de bois pour le transport au Vème siècle avant JC dans la vallée du Pô (Italie). Vers le IIème siècle avant JC, le tonneau vint peu à peu remplacer l’amphore grecque, trop fragile et difficilement stockable. Les gaulois conservaient dans des récipients de bois assemblés de la cervoise, de l’eau et du vin. Mais aussi des matières inflammables utilisées à des fins défensives, comme en 51 avant JC lors du siège d’Uxellodunum. Au cours des siècles suivants, le tonneau trouve rapidement sa place en tant que nouveau contenant car il résiste aux chocs, peut être roulé et empilé ; une révolution dans le transport des liquides. Sa diffusion se fait tout au long du moyen-âge en Europe, puis dans le reste du monde. A cette époque, la fabrication du tonneau est réservée au charpentier, dont le statut artisanal est reconnu par décret en 1444. Au cours des XVIIème et XVIIIème siècles, les premières techniques d’élevage et de vieillissement en fût sont mises au point, notamment à Bordeaux où le vin est expédié vers l’Angleterre en barrique et sur lies. Jusqu’au XXème siècle, le tonneau demeurera le principal contenant de transport utilisé. Depuis, l’acier inoxydable, le béton et le plastique ont supplanté le bois pour stocker, conserver et transporter les liquides. Le fût de chêne a ainsi connu un recul de sa production, notamment dans les années d’après guerre, principalement pour des raisons économiques. Dans les années 80, avec la mode des vins au goût « boisé », le fût est revenu habiter les chais, où aujourd’hui le vin est conservé et « élevé ».
 
 
Origine et caractéristiques des bois :
 
La principale essence de bois servant à la fabrication d’un tonneau est le chêne (genre Quercus). Hormis le chêne, deux essences sont également - mais de manière marginale - utilisées pour la fabrication de tonneaux : l’acacia et le châtaignier. Le chêne pousse dans les régions tempérées ainsi que dans certaines régions tropicales et subtropicales de l’hémisphère nord. C’est un bois noble, dur, résistant et fortement chargé en tanins. Outre la fabrication de fûts, c’est une essence couramment utilisée pour la construction des charpentes, menuiseries, parqueterie et diverses boiseries. Il constitue également un excellent bois de chauffage. La France est le second producteur mondial de bois de chêne après les Etats Unis.
 
Parmi les quelques 250 espèces d’arbres et d’arbrisseaux du genre quercus inventoriés, trois seulement sont communément utilisées en tonnellerie :
  • Le chêne sessile ou rouvre (quercus petraea ou quercus sessiliflora) occupe en Europe une aire allant de la péninsule ibérique jusqu'à la partie méridionale de la Scandinavie. En France, on le trouve dans toute la moitié nord, dans les Vosges et dans le massif central (plus rarement dans le Jura, la Savoie et le Dauphiné). Il supporte les sols limoneux/sablonneux profonds, pauvres et bien drainants. Il possède un grain plutôt fin et un taux de tanin assez faible pour son espèce. Il est naturellement riche en composés aromatiques tels que l’eugénol (clou de girofle) et le méthyl-octalactone (bois frais). Par ses caractéristiques, c’est l’espèce qui convient le mieux à l’élevage de vins fins.
  • Le chêne pédonculé (quercus robur) s’étend sur toute l’Europe, depuis la moitié nord de la péninsule ibérique jusqu'à l’Oural et le Caucase. En France, il n’est absent que sur le pourtour méditerranéen, les Alpes et la partie est du massif central. Il aime les sols fertiles, argileux et marneux. Plus fragile que le chêne sessile il supporte assez mal la sécheresse et les sols acides. Il possède le taux de tanin le plus élevé des trois espèces et un grain assez épais. Il dispose en revanche d’une faible teneur en composés aromatiques. Son bois est plus favorable à l’élevage des eaux de vie.
  • Le chêne blanc d’Amérique (quercus alba) provient, comme son nom l’indique, principalement des Etats Unis (Middle-west : Ohio, Montana, Idaho, Kentucky, Tennessee, Missouri…). Il se caractérise par le taux de tanin le plus faible et un grain fin notamment lorsqu’il pousse dans des régions froides. C’est également la plus aromatique des trois espèces. En France, son utilisation pour l’élevage des vins demeure marginale.
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Cœur d’une grume
 
Propriétés du bois de chêne et notion de grain :
 
Le bois de ces chênes présente de nombreuses qualités indispensables à la fabrication d’un tonneau. Il possède de bonnes propriétés mécaniques (résistant), il est facile à débiter par fendage, il est facile à cintrer, il présente une bonne isolation thermique, une étanchéité remarquable ainsi qu’une légère porosité et enfin, confère aux vins des arômes particuliers. On considère également que la qualité d’un bois de chêne dépend de l’épaisseur de son grain. Au cours de sa croissance, un arbre forme chaque année un nouveau cerne. Celui-ci est constitué du bois de printemps (dit bois initial, tendre, poreux et composé de gros vaisseaux nombreux et serrés permettant la circulation de la sève) et par le bois d’été (dit bois final, plus dur, dense et formé de fibres et de petits vaisseaux éparses). Quelque soit le rythme de croissance d’un arbre, la proportion de bois de printemps est assez stable. En revanche, lors d’une croissance rapide, c’est la proportion du bois d’été qui augmente. Ainsi, lorsque la pousse est lente, la proportion de bois d’été est relativement faible et forme un cerne fin (on qualifie de « grain fin » les bois présentant des cernes inférieurs à 1,5 mm). Le bois est plus tendre, donc plus facile à travailler, mais également plus poreux (gros vaisseaux de printemps), ce qui favorisera les phénomènes d’oxydation ménagée au cours de l’élevage des vins.
 
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Schéma simplifié de la structure d’un cœur de chêne (coupe transversale) 
 
C’est pourquoi, au delà des propriétés physico-chimiques propres à chaque espèce, il faut aussi distinguer l’origine géographique de celles-ci, qui influe sur leurs composés phénoliques et aromatiques. Il existe, comme pour la vigne, une notion de terroir qui permet de distinguer des régions aptes à produire des bois de grande qualité. On peut évoquer les chênaies de la région Centre avec l’Allier (Tronçais, Moladier…), le Loir-et-Cher (Blois, Boulogne, Russy…), la Nièvre et le Cher dont les bois sont généralement assez fins, pauvres en tanin et très aromatiques. La Bourgogne (Bertranges, Bellary, Cîteaux…) et les Vosges (Darnay, Lisle…) donnent des chênes moins aromatiques mais avec un grain relativement fin. Le Limousin (Rochechouart, Brigueuil…), zone riche en chênes pédonculés, donne des bois peu aromatiques et au grain plus épais. Mais il ne s’agit là que de généralités qu’il conviendrait de développer plus précisément.
 
 
Fabrication d'une pièce : l’exemple chez François Frères :
 
1/ Sélection des bois…
 
La maison François Frères travaille avec la merranderie SO.GI.BOIS (une de ses filiales), qui sélectionne les bois dans les chênaies françaises et limitrophes. Les arbres sélectionnés sont exclusivement des chênes sessiles âgés de 80 à 150 ans. Les arbres sont coupés dans l'hiver entre novembre et février lorsque le bois est hors sève. Dès la coupe, la grume (la grume est le tronc d’arbre brut après l’abatage dont on a enlevé la tête et les branches) commence à sécher. Pour éviter les contaminations par des parasites xylophages, elles sont aspergées d'eau jusqu’à leur livraison à la tonnellerie. Elles sont ensuite séchées sur parc, avant d’être débitées en billons d’1 m à 1,20 m environ, soit une dimension légèrement supérieure à la longueur de la future pièce. Cette marge permet de compenser le retrait du bois lors du séchage.
 
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Les grumes en attente de découpe sur le parc

2/ De la grume au merrain…
 
La fabrication des merrains à partir de la grume se déroule ainsi : tout d’abord on fend le billon en quartiers à l’aide d’une fendeuse. Le fendeur détermine les zones de coupe en prenant soin de respecter le fil du bois. Les quartiers sont ensuite sciés de manière à éliminer l'aubier (située sous l’écorce), et le bois de cœur extrême (centre du tronc) pour ne conserver que la partie appelée duramen car c’est la plus fine du bois. Ils sont ensuite recoupés plus finement pour obtenir des merrains d’épaisseur standard mais de largueur variable. Après contrôle, les bois non conformes sont éliminés ou recoupés pour les fonds (de 50 à 70 cm). Les chutes et copeaux serviront à alimenter le feu des chaufferettes. Il faut environ 5 m³ de bois frais pour produire 1 m³ de merrains, destiné à la fabrication de 10 pièces environ.
 
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Le billon de grume est fendu en quartiers puis scié afin d’obtenir un merrain.

3/ Séchage des merrains…
 
Après découpe, on empile les merrains en tas parallélépipédiques que l’on laisse sécher au grand air. Le sèchage est un élément essentiel et déterminant de la qualité d’un fût. Il doit être le plus naturel possible et permettre au bois d’être nettoyé de ses composés indésirables. Ainsi, les merrains sont soumis aux éléments climatiques (soleil, pluie, vent) afin de dégrader les tanins lessivables et hydrosolubles, éliminer les goûts séveux et ne garder que la partie la plus noble du bois. Le sèchage va également permettre de faire évoluer le profil aromatique des bois. Il faut 2 ans minimum pour faire convenablement sécher un merrain. Néanmoins, le temps de séchage peut être plus long : 3, 4 et parfois 5 ans chez certains tonneliers (mais les longues sèches augmentent les risques de casse lors du cintrage). On passe ainsi de 70/80% d’humidité dans un bois vert à idéalement 14% en fin de séchage (le taux maximum - acceptable - d’humidité fixée ne doit pas dépasser 16%). Il est possible d’accélérer artificiellement le séchage des merrains dans des étuves séchoirs (ce qui n’est pas le cas chez François Frères). Néanmoins, chez les tonneliers sérieux, cette technique reste le plus souvent une méthode d’appoint complémentaire. A Saint Romain, le sèchage naturel est favorisé par le climat bourguignon : avec des saisons marquées et une pluviométrie élevée, il contribue à la dégradation des « mauvais » tanins.
 
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Une pile de merrains après la coupe (à gauche). La forme de l’empilement permet une bonne circulation de l’air entre les merrains (à droite)

4/ Du merrain à la douelle…
 
Après le séchage des bois, 4 opérations sont nécessaires pour transformer le merrain en douelle qui sera ainsi travaillée sur ses six faces :
- L’écourtage recoupe le merrain afin de l’ajuster à la longueur finale du fût. Cette opération permet également d’éliminer les extrémités du merrain qui, après le séchage, présentent souvent des fentes et altérations diverses.
- L’évidage élimine une partie du bois sur une face du merrain (futur face intérieure du tonneau) et facilitera son cintrage.
- Le dolage bombe l’autre face du merrain et donne à la douelle sa forme concave.
- Le fléchage et le jointage. La première donne sa forme en fuseau à la douelle et assurera le cintrage de la pièce. La seconde donne un léger angle aux deux chants du merrain et permettra d’assurer une bonne étanchéité entre les douelles.
Aujourd’hui ces opérations sont entièrement automatisées. A l’époque on utilisait des outils spécifiques tels que la varlope, la doloire, la plane ou la coulombe. La douelle (ou la douve) ainsi formée servira à la fabrication du corps du fût. C’est sa taille qui déterminera la forme finale de ce dernier (les barriques bordelaises sont plus hautes et moins évasées).
 
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Du merrain (à gauche) à la douelle (à droite). Toute l’opération d’usinage se fait avec des machines. A la sortie, les ouvriers contrôlent l’état des douelles et éliminent celles qui présentent des défauts.

5/ La mise en rose…
 
Il faut environ 30 douelles pour monter un fût. Cette opération, qui se fait manuellement, s'appelle la mise en rose. Elle consiste à assembler les douelles autour d’un cercle métallique (le moule). Fruit d’une technique éprouvée, elle requiert de la part du tonnelier une certaine dextérité. Au cours du montage, des douelles larges alternent avec des douelles plus fines. De plus, on doit placer une douelle suffisamment large pour y percer le trou de bonde. En fin de montage, il faut ajuster l’ensemble pour que la dernière douelle vienne parfaitement s’assembler et bloquer la rose. D’autres cercles sont ensuite ajoutés sur le haut de la rose et enfoncés manuellement. On ajuste également l’alignement vertical des douelles. La rose ainsi formée est prête pour la chauffe de cintrage.
 
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Assemblage manuel des douelles autour d’un cercle (mise en rose), puis cerclage du haut du fût.
 
6/ La chauffe de cintrage…
 
Placé sur des braseros, le fût est chauffé et aspergé d’eau de manière à rendre les polymères du bois plus souples (lignine et hémicelluloses). Au moment du cintrage, il faut que les douelles atteignent une température de 70 à 80° en profondeur. L’arrosage de la coque permet de maîtriser l’élévation de la température à la surface des douelles tout en laissant la chaleur pénétrer au cœur du bois. Le bas de la coque est alors cintré par des mâchoires jusqu'à ce que les douelles se touchent et ferment la coque. Le fût prend sa forme galbée en créant le bouge (différence entre le ventre et les extrémités de la pièce). Il ne reste plus qu’à placer de nouveaux cercles provisoires pour maintenir la coque ainsi formée. La chauffe de cintrage est une opération délicate car c’est le moment ou les risques de casse sont les plus nombreux.
 
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Lorsque le fût est cintré, les douelles émettent un bruit de craquement semblable à la casse du bois. Les fibres ont souffert, mais tout va bien, aucune douelle n’a cassé.

7/ La chauffe aromatique : le bousinage…
 
Comme pour le séchage, la chauffe aromatique est une étape essentielle et décisive quant à la qualité finale d’un fût. Elle est destinée à favoriser une dégradation thermique superficielle génératrice de composés aromatiques nouveaux qui auront une répercussion évidente sur le profil organoleptique des vins. Les incidences du bousinage sont les suivantes :
 
Sur les composés aromatiques du bois : si le bois de chêne - notamment le chêne sessile - est naturellement aromatique, les opérations de chauffe peuvent modifier, améliorer, amplifier ou réduire la composition et la volatilité de ses substances odorantes. On distingue 4 grandes familles de composés aromatiques :
- Famille des lactones : aromes végétaux de chêne frais, noix de coco, cuir et terre. Ces composés naturellement présents dans le bois brut peuvent particulièrement marquer les vins. Mais leurs concentrations diminuent lorsque le thermo-traitement augmente.
- Vanilline et aldéhydes phénols : arôme caractéristique de vanille présent dans le chêne frais. Sa teneur augmente au début du brûlage (dès la chauffe de cintrage), puis se dégrade à partir d’une chauffe forte.
- Famille des phénols volatiles : arômes épicés, grillés, fumés et boisés issus de la dégradation des lignines. Le bois non brûlé possède de faibles quantités de phénols volatiles (essentiellement eugénol). Leurs teneurs et formations de dérivés augmentent donc avec l’intensité du thermo-traitement.
- Furanes et dérivés : arômes de pain grillé, caramel et amande issus de la dégradation de la cellulose (glucides). Leur concentration augmente avec l’intensité de la chauffe. Ces arômes sont nettement perceptibles lors de l’olfaction d’un bois chauffé. Cependant leur extractibilité, et donc leur impact aromatique, reste limité.
Ainsi, sur le plan aromatique et dans le cadre de la libération des composés volatiles au cours de l’élevage, l’optimum de chauffe se situe entre un niveau moyen et fort. Les niveaux extrêmes (faible ou très forte) doivent faire l’objet d’une attention particulière en fonction du caractère aromatique recherché.
 
Sur les tanins du bois : le bois de chêne est riche en tanins extractibles et hydrolysables. On les appelle les ellagitanins. Ceux-ci peuvent représenter jusqu’à 10% de matière sèche du bois. Toutefois, leur concentration varie en fonction de l’espèce (le chêne pédonculé est plus riche que le sessile) et de leur origine. Les ellagitanins jouent un rôle essentiel dans l’élevage des vins car ils favorisent les phénomènes d’oxydoréduction (nous y reviendrons dans la partie « L’élevage en fût »). Néanmoins, les ellagitanins sont thermosensibles, c'est-à-dire que leurs teneurs diminuent avec l’augmentation de l’intensité du thermotraitement, jusqu’à disparaitre de la surface des douelles lors de chauffes fortes.
 
En conclusion, on peut dire qu’afin de corréler le type de chauffe au type d’élevage désiré, il convient de bien connaitre le profil organoleptique que l’on souhaite apporter aux vins élevés sous bois.
 
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Après la chauffe, les pièces exhalent d’agréables arômes de pain grillé et de châtaigne grillée !
 
L’intensité du feu, la hauteur des flammes et la durée de chauffe permettent de réaliser le bousinage recherché. En méthode traditionnelle (brûlage sur brasero) on dit qu’il est quasiment impossible de reproduire exactement le même bousinage d’un fût à un autre, et ce, malgré l’utilisation d’appareils de mesure. Cette différence s’accentue entre les tonneliers. Chez François Frères quatre types de chauffe sont proposés: légère, moyenne, moyenne+ et forte. Ces mentions n’ont aucune valeur universelle et ne sont pas normées ; elles diffèrent donc entre les tonneliers. La chauffe, c’est la signature du tonnelier, l’expression d’un savoir-faire. Elle demande beaucoup d’expérience et d’attention de la part du responsable de chauffe. Après le brûlage, on enlève les cercles provisoires situés à l’extrémité de la pièce. On laisse refroidir et on perce le trou de bonde sur la douelle la plus large, que l’on cautérise à chaud.
 
 
8/ Préparation des fonds…
 
Sur le fût : placé sur un tour, les deux extrémités du fût sont usinées. On creuse le jable (rainure circulaire où vient s'encastrer le fond plat) et on forme le peigne (chanfrein situé à chaque extrémité de la pièce). A l’époque on utilisait un jabloir, un asse ou un stockholm pour réaliser ces opérations.
Fabrication du fond : les fonds sont fabriqués avec des merrains plus courts qui sont assemblés entre eux par pression et fixés à l’aide de gougeons. L’ensemble forme une large planche qui est ensuite chantournée en rond et chanfreinée afin de s’insérer dans le jable. Avant d’être monté sur le fût, un de ses deux fonds est marqué au fer rouge du nom François Frères et du label « Qualité CTB Certifié » (Le label CTB a été mis en place en 1998 sous l’impulsion de la Fédération Française de Tonnellerie. Pour l’obtenir, les tonneliers doivent respecter un cahier des charges établi par le Centre Technique du Bois et de l’Ameublement)
 
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Le peigne et le jable d’un fût (à gauche) – marquage d'un fond (à droite)

9/ Mise en place des fonds…
 
Le montage des fonds s’effectue manuellement. A ce stade de l’opération, la pièce n’est tenue que par deux cercles provisoires situés à mi-hauteur entre son ventre et son extrémité. Il faut donc desserrer un de ces cercles pour pouvoir légèrement écarter les douelles et insérer le fond dans le jable. Lorsque les deux fonds ont été mis en place, on pose à chaque extrémité de la pièce un cercle de tête en acier galvanisé définitif.
 
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On insère le fond dans le jable puis on pose un cercle en acier galvanisé.

10/ Contrôle, ponçage et finition…
 
Une fois le fût entièrement monté, on teste son étanchéité en y injectant 5 à 10 litres d’eau sous pression (0,5 kg/cm² environ). Normalement, de l’eau s’échappe en passant entre les douelles (surtout au niveau du ventre), car celles-ci ne sont pas encore totalement serrées par le cerclage définitif du tonneau. Cette opération a surtout pour but de vérifier qu’il n’y a pas de fuite importante au travers d’une douelle ou sur les fonds. Le cas échéant, celle-ci devra être remplacée. A l’issue, on vide le fût et on le laisse sécher bonde dessous.
 
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L’ouvrier contrôle l’étanchéité du fût sous pression (à gauche) – celui-ci  laisse s’échapper de l’eau entre les douelles (à droite)
 
On enlève ensuite les deux derniers cercles provisoires. Le fût n’est tenu que par les deux cercles en acier galvanisé situés à chaque extrémité de celui-ci. Il est alors placé sur un tour et poncé sur toute sa surface à l’aide d’une bande de ponçage. Pour finir, on place les cercles définitifs qui assureront la solidité et l’étanchéité finale du tonneau. Leur nombre varie en fonction du modèle du fût. D’une manière générale, les cercles de tête et de sous tête (talus et contre talus) assurent la protection du bout de douelles et maintiennent le fond dans le jable. Les suivants, appelés petit collet, grand collet ou feuillard, immobilisent fermement les douelles entres elles. Enfin, les cercles de bouge et cercles de roulage permettent la manipulation de la pièce. Le cerclage est réalisé à l’aide d’une machine et en suivant un gabarit afin qu’il soit identique sur tous les fûts. Les cercles sont ensuite fixés sur le fût à l’aide de rivets. Il est une nouvelle fois contrôlé par un vérificateur qui atteste que celui-ci ne présente pas de défaut apparent. Il marque également le fût de ses caractéristiques (provenance, chauffe, séchage, millésime et initiales du vérificateur). Si besoin, et en fonction des modèles, on ajoute des cercles de roulage en noisetier ou en châtaignier. On pose une bonde en bois entouré d’un morceau de chanvre, puis la pièce est entourée d’un film plastique. Enfin, s'ils ne sont pas directement acheminés, les fûts sont stockés dans un local-tampon avant expédition.
 
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Préparation au ponçage (à gauche) et serrage des cercles en acier galvanisé (à droite)
 
11/ Ils élèvent leurs vins en fûts François Frères…
 
Nombreux sont les domaines qui élèvent leurs vins en majorité - ou en totalité - en fûts François Frères. A titre d’exemple, nous avons croisé ces derniers dans quelques chais célèbres : en Bourgogne, au Château de Vosne-Romanée, chez Louis Michel Liger-Belair, au domaine Armand Rousseau, au domaine du Clos des Lambrays... Mais ailleurs aussi, comme à la Grange des Pères (Languedoc), au domaine Jean-Michel Alquier (Faugères) et chez Andrea Sottimano (Barbaresco). D’autres affichent ce tonnelier sur leurs fiches techniques comme gage de qualités comme par exemple, au domaine de la Romanée-Conti (extrait « Romanée-Conti » de Richard Olney) ou au domaine Méo-Camuzet (http://www.meo-camuzet.com/fr/fut-neuf.htm). Enfin, nombre de vignerons n’hésitent pas à racheter des fûts François Frères d’occasion chez des confrères ou directement auprès de la tonnellerie, comme le font les domaines de Montcalmés, Terrasse d’Elise, Mas Laval, la Bouïssière, etc.
 

12/ L’entreprise François Frères…
 
La tonnellerie François Frères a été fondée en 1910 par Joseph François. Depuis cent ans, elle est toujours restée une entreprise familiale (4ème génération aujourd’hui avec Jérôme François). Elle s’est aussi largement développée en créant ou reprenant diverses tonnelleries, merranderies et même une foudrerie, distribuant ainsi prés d’un cinquième des fûts vendus dans le monde chaque année. Depuis 1999, le groupe François Frères est coté en Bourse, sur le second marché Parisien. Il emploie aujourd’hui 574 salariés pour un chiffre d’affaire annuel de 110 millions d’euros en 2009. A Saint-Romain, la maison François emploie 55 salariés et fabrique environ 35000 fûts par an, soit une moyenne de 130 par jour. 85% de son chiffre d’affaires se fait à l'export, les marchés principaux étant dans l'ordre les USA, l'Italie, la Nouvelle Zélande, l'Australie, le Chili et l'Afrique du Sud. Le prix d'un fût neuf est en moyenne de 560 euros pour un séchage/bousinage standard. Le prix pouvant varier en fonction des options choisies, notamment le temps de sèche des douelles, la chauffe de brûlage et l'origine des bois. Outre la fabrication de fûts, la tonnellerie produit aussi des demi-muids et fait de la réparation et rénovation de tonneaux d’occasion.

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Divers contenants :
 
Il existe un nombre impressionnant de noms de tonneaux, variant en fonction de leurs tailles et/ou de leurs régions d’utilisation. On retiendra principalement les noms et les contenants les plus couramment utilisés, ceux que l’on croise le plus souvent dans les chais des vignerons :
  • Barrique Bordelaise : certainement le tonneau le plus fabriqué et distribué en France et dans le monde. Sa contenance est de 225 litres.
  • Pièce Bourguignonne : largement distribuée également, sa contenance est de 228 litres. Plus petite en hauteur, son ventre est plus galbé que la barrique bordelaise.
  • Muid et demi muid : d’une contenance variable, allant de 400 à plus de 1000 litres en fonction des régions où ils sont utilisés.
  • Foudre : le foudre est un tonneau de grande contenance (appelé aussi « tonneau monstre »). Sa capacité est très variable, allant de 1000 litres pour le foudre de Moselle et jusqu’ à 1 million de litres pour le plus grand du monde (appartenant à la maison Byrrh - Pyrénées orientales).
  • Pièce Champenoise : contenance de l’ordre de 206 litres.
  • Feuillette : équivalent à une demi-barrique, soit de 110 et 130 litres.
  • Quartaut : équivalent d’une demi-feuillette, soit environ 55 litres.
  • Queue : d’une contenance variable, généralement équivalente à une double barrique, soit 456 litres environ pour la queue de Bourgogne.
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Une belle pièce bourguignonne neuve !

L’élevage en fût :
 
L’élevage en fût et ses interactions avec le vin sont régis par des phénomènes physico-chimiques très complexes. Il est donc difficile de les aborder de manière simple et concise sans paraitre approximatif. Notre approche restera certainement superficielle, mais elle n’a pour seule ambition que l’apport d’éléments de réflexion basés sur notre propre expérience, forcément empirique et fatalement subjective.
 
Sur le plan théorique…
 
L’élevage sous bois entraine un certain nombre de transformations et de modifications physico-chimiques sur les vins. Ainsi en complément des différents caractères de bois (variétés de chêne, lieu de pousse, temps de séchage, bousinage, etc.), il faut ajouter autant de type de vins entonnés (rouges, blancs, régions, cépages, millésimes, terroirs, etc.). Les phénomènes oxydatifs liés à l’élevage du vin sous bois sont particulièrement complexes et l’extractibilité des composés odorants volatiles et des tanins de bois sont d’une grande variabilité (quasiment unique) d’un fût à un autre, d’un vin à un autre. D’une manière générale, on peut toutefois dire que l’élevage en fût de chêne influe sur les trois principales caractéristiques d’un vin :
- Sur la couleur : sensible à l’oxydation, la couleur d’un vin est néanmoins fixée et stabilisée par l’élevage en fût, dans la mesure où celui-ci présente une teneur en anthocyanes et en tanins suffisamment élevée. Le faible volume d’un fût permet également la précipitation des éléments en suspension après vinification (notamment lorsque la température du chai est en baisse) et une clarification naturelle du vin. D’ailleurs, certains vignerons utilisent uniquement le passage en tonneau pour s’abstraire d’un collage ou d’une filtration mécanique du vin (il est clarifié par soutirage).
- Sur les arômes : il ne surprendra personne de dire qu’un élevage long en fût apporte aux vins des arômes particuliers, facilement décelables et totalement absents dans les vins n’ayant pas connu le bois jeune. Les principaux composés aromatiques présents dans le bois de chêne ont déjà été évoqués ci-dessus. Leur extractibilité et leur teneur dans les vins est excessivement variable. L’élevage en fût permet donc un développement du bouquet par l’addition de nouveaux composés aromatiques. Il est important que cette addition d’éléments odorants soit surtout complémentaire de la trame du vin, sous peine de voir celui-ci perdre totalement son caractère et sa personnalité originelle.
- Sur la structure du vin : comme on l’a vu plus haut, le bois de chêne est riche en tanins que l’on dénomme ellagitanins. Ils sont composés de diverses substances complexes, susceptibles de se dissoudre dans le vin. En général, l’extractibilité des ellagitanins est très rapide, mais leur hydrosolubilité beaucoup plus lente. La première phase (l’extraction) correspondrait plutôt à ce que l’on nomme la prise de bois. La concentration en tanin dans le vin augmente, il se durcit, la bouche parait plus « grasse » en volume et plus sèche au niveau du grain. La seconde (l’hydrolyse) correspond à l’affinage organoleptique des tanins du vin. Une fois extrait, les ellagitanins jouent le rôle d’agent d’oxydation (via l’acide gallique) et favorisent la stabilisation, la polymérisation et éventuellement la précipitation des tanins du vin. Leur concentration diminue (au final, elle peut être plus faible qu’un vin élevé en cuve), la bouche paraît plus civilisée, le vin est plus rond, le grain s’affine, l'astringence diminue. Les ellagitanins étant très sensibles au thermotraitement, on peut ainsi comprendre qu’un vin élevé dans un fût neuf à chauffe faible demandera bien plus de temps pour s’affiner que le même vin élevé dans un fût d’occasion à chauffe forte. Toutefois, dans ce cas, l’intensité de la chauffe jouera sur la trame aromatique du vin. Insistons également sur le fait que les phénomènes liés à l’élevage du vin sous bois sont très complexes et ne peuvent se résumer et s’expliquer en quelques lignes.

Sur le plan pratique…
 
Sur fût François Frères, il nous semble que la prise de bois « bride » assez significativement les vins en début d'élevage (disons les 6 premiers mois). Non pas qu'elle se sente beaucoup au niveau aromatique (toast, brûlage ou goût de sec en bouche), mais c'est comme si elle fermait, tendait et comprimait les vins. Puis petit à petit, très lentement, et surtout moins rapidement que chez nombre de tonneliers, le tanin s'affine, l'attaque se construit, puis le milieu de bouche et enfin la finale. Si le vin est de qualité, le fût allonge sa trame et la définit de façon de plus en plus précise. Le grain se polit jusqu'à atteindre sur les plus grands jus un toucher très sexy (mais pas vulgaire !). C'est ce que nous pourrions définir comme un élevage « diesel », bien différent des élevages « super » que nous avons pu goûter sur d’autres tonneliers. Ainsi, en dégustation, nous retrouvons rarement - voire jamais - de notes vanillées ou exotiques grossières. Les bouches ne sont pas maquillées par des sensations tactiles sucrailleuses ou aguicheuses. Au contraire, le bois apporte un supplément de race, de finesse et de sapidité aux tanins. Le toucher de bouche parait plus complet, plus profond mais également plus gourmand, car le bois permet de civiliser la matière. Au niveau du bouquet, l'apport se fait dans des familles aromatiques nobles de la gamme empyreumatique, mais aussi florale, épicée et parfois salée sur les vins jeunes (la perception de salinité est accentuée en fin de bouche notamment). De la même manière, nous avons souvent remarqué que les caractères aromatiques inhérents au variétal du cépage semblaient amplifiés par l’élevage en fût François Frères. Une constatation d’autant plus vraie sur les vins à base de syrah (violette, olive variant tapenade, fumé noble…) ou de pinot (cerise variant kirsch, fraises épicées, floral…). Nous pourrions alors nous demander qu’est ce qui donne aux vins élevés en fût François Frères ces singulières caractéristiques ? La réponse viendrait de deux facteurs essentiels et sûrement maitrisés ici : d’une part du séchage des bois (mais aussi très certainement de leur sélection !) qui se veut le plus naturel possible, permettant de les assainir et les « dépouiller » au mieux de leurs mauvais composants ; et d’autre part, la chauffe – le bousinage – du fût qui révèle à coup sûr, d’un savoir faire exemplaire et d’une technique éprouvée qui minutieusement appliquée donnent à la qualité finale du fût une plus-value déterminante.
 
Chez d’autres tonneliers, à titre de comparaison, et toujours suivant notre propre expérience, nous dirions que généralement, bon nombre de tonneliers bordelais/charentais travaillent sur un registre plus empyreumatique type moka/ristretto/grillé/toasté et donc peut-être conforme à un goût davantage anglo-saxon (voir Seguin-Moreau, Vicard, Nadalié, Boutes, Sylvain, Radoux). Le cas Taransaud devant être mis à part, car pour nous, il représente par son style, le plus « Bourguignon » des tonneliers charentais. Chez Dargaud-Jaeglé (tonnelier beaujolais), nous retrouvons souvent des notes de caramel, de vanille et des sensations beurrées en bouche que nous apprécions peu. Des maisons comme Saury et Damy, qui sont, a priori, plutôt des tonneliers de blancs, mais aussi en général les tonneliers bourguignons comme Remond, Rousseau et Gillet, semblent travailler davantage, sur le vanillé et la sucrosité apportée à la trame organoleptique du vin.

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Conclusion :
 
A notre sens, il existe quatre éléments fondamentaux - reliés entre eux par la main de l’homme - nécessaires à la réalisation d’un grand vin : tout d’abord le terroir d’origine (sol et climat), puis le matériel végétal, la vinification et enfin l’élevage sous bois. Et même si ce dernier élément reste facultatif (et assez peu utilisé au regard de la masse de vins de tous horizons produite chaque année), il n’en demeure pas moins que lorsqu’il est réalisé, il réclame beaucoup d’attention et un grand soin. Dans le cas contraire la sanction s’avère immédiate, irréversible et indélébile sur le produit final. En effet, le choix d’un élevage en fût de chêne n’est absolument pas neutre, même pour un séjour de courte durée. Pour supporter et accompagner toutes ses transformations, il est essentiel que la matière première soit déjà dotée de certaines qualités. Il ne suffit pas de monter un moteur de Ferrari sur une 2 CV pour la faire avancer plus vite. Au contraire, le résultat risque même d’être désastreux !
 
Pour conclure cet article, nous devons reconnaitre que nous sommes particulièrement sensibles aux vins élevés en fûts François Frères et que le choix de visiter cette maison n’était pas dû au hasard. En dégustation, il nous est parfois arrivé de reconnaître la « signature » de ce tonnelier, avant de découvrir le vin que nous goûtions. Il ne s’agit en rien d’un exploit (on se trompe aussi !) ni d’un défaut qui signerait un vin affreusement boisé. Au contraire, c’est simplement un élément complémentaire qui caractérise une trame organoleptique apportée par ce type d’élevage. Mais il ne faut surtout pas oublier qu’un grand élevage est destiné à un grand vin. Bien mené, il est forcement perceptible mais il est surtout une composante de celui-ci. Un grand élevage apporte un supplément de complexité, de profondeur et de puissance aromatique, sans jamais être dominateur. Un grand élevage, c’est une étape dans la vie d’un vin, certainement pas une finalité. Il va lui apporter la force et la capacité nécessaire à une longue évolution et à un noble vieillissement. D’ailleurs, si ce n’était pas le cas, quelle serait l’intérêt d’élever les vins en fût ?

On dit du chêne qu’il est robuste et majestueux
Du cep qu’il est noueux et souvent vigoureux
Pourtant le fruit de l’arbre n’est qu’un gland
Mais le raisin du cep est bien plus attirant
A priori aucune entente entre les deux
Et pourtant leur mariage est plus qu’un vœu
Le centenaire qui plie sous le feu du tonnelier
Donne au vin ses substances aux notes grillées
Celui-ci se délecte en toute impunité
De ses aromes qu’il marie avec sa personnalité
Heureuse communion de caractères si différents
Entre le vin et le chêne qui s’harmonisent avec le temps
[Extrait « Le terroir et le vigneron » de Jacky Rigaux]
  
 
Tonnellerie François Frères
21190 Saint Romain
Tel : +33 (0)3 80 21 23 33
Fax : +33 (0)3 80 21 29 09
http://www.francoisfreres.com/
 
 
Bibliographie :
- Le bois et la qualité des vins et eaux de vie - Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin – Hors série
- Manuel de Tonnellerie à l’usage des utilisateurs de futaille – Nicolas Vivas – Editions Féret
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http://www.francoisfreres.com/
 
Notes :
- Nous tenons à grandement remercier Romain Schneider et la maison François Frères pour tout le temps qu'ils nous ont consacré lors de notre visite à la tonnellerie ainsi que pour la relecture de cet article.
- Les photos présentes dans ce document ont été prises à la tonnellerie François Frères par Armand Borland et ne sont diffusées qu'avec leurs aimables autorisations. Nous insistons sur le fait que ces photos sont protégées par un droit d'auteur et qu'elles ne peuvent être utilisées sans avoir préalablement obtenu notre accord.
  
 
 

Le 21/12/2014 à 14h43
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